Bonjour. Ach nie, to nie żur. To zalewajka! Tradycyjna zupa z północnej Małopolski i Polski centralnej to także popularne danie w Zagłębiu Dąbrowskim

Zalewajka – zupa symbol

Symbol czego? To zapewne pierwsze pytanie, jakie nasuwa się czytelnikowi. Otóż dawniej – był to symbol biedy. Dziś – często bywa kulinarnym symbolem tożsamości regionalnej. To prosta zupa z tanich składników, bardzo popularna na terenach północno – zachodniej Małopolski oraz centralnej Polski. Jest powszechnie znana wokół Łodzi, Wielunia, Sieradza, Częstochowy, Radomska, czy Piotrkowa Trybunalskiego. Wraz ze szczytem imigracji zarobkowej do naszego regionu – stała się również niegdyś popularna w Zagłębiu Dąbrowskim i okolicach.

Jak gotuje się zalewajkę?

W wariancie przed laty najpopularniejszym – czyli najskromniejszym – pokrojone drobno ziemniaki gotuje się w niewielkiej ilości osolonej wody, pod koniec zalewając barszczem białym (bez odlewania wody), aż do zawrzenia całości.

Jeśli zupa miała być „bogatsza”, dodawało się do niej skwarki z surowej lub wędzonej słoniny oraz wytopiony z nich tłuszcz – prosto z „patelki” – tuż po podaniu jej (nie wcześniej!) w miskach do stołu. Obecność w „garczku” ziela angielskiego, liścia laurowego czy czarnego pieprzu – zależała od zamożności gospodarstwa, zaś obecność majeranku, pokrojonego drobno i ugotowanego z ziemniakami korzenia marchwi czy posiekanej i zezłoconej na „patelce” cebulki – dodatkowo od upodobań domowników. Bywała też zabielana śmietaną, a nawet gotowana z kiełbasą lub wędzonką, lecz to było już dowodem pomyślności gospodarstwa lub daniem na lepszą okazję.

Zalewajka w czasach dobrobytu

Popularność zupy spadała systematycznie od lat 90’ XX wieku, wraz z bogaceniem się społeczeństwa i wzrostem popularności dań kiedyś zbyt drogich w codziennym przygotowaniu. Także odchodzenie pokoleń urodzonych przed II wojną światową i wkrótce po niej oznaczało powolne odchodzenie zalewajki z codziennego jadłospisu. Jednak w ciągu minionych kilku lat – zalewajka wraca do łask. Pamiętają ją ci, którym gotowały babcie i którzy dostrzegli, że zalewajka jest charakterystyczna dla pewnej części Polski, stanowiąc element tożsamości regionalnej. Wielu przypomina sobie, jak „za dzieciaka” chodzili z butelką na wymianę po barszcz. Gdzieś do niedalekiego sąsiedztwa, gdyż kiszenie barszczu było częstym sposobem dorabiania sobie przez zagłębiowskie gospodynie. Autor osobiście pamięta kilka takich okien w chatkach i kamienicach dzielnicy Stary Sosnowiec, w których stały butelki po wódce – z białym, mętnym płynem. Jedno takie okno przyozdobione było nawet ręcznie wykonanym z płyciny szyldem, na którym napisane było: „Sprzedaż barszczu z okna”. Sentyment ten objawił się ostatnio obecnością zalewajki w jadłodajniach Zagłębia Dąbrowskiego, podobnie jak i Częstochowy, Radomska, Łodzi oraz innych miejscowości z obszaru, na którym zupa ta była niegdyś codziennym daniem. Powstały nawet wydarzenia okolicznościowe, nazwane „festiwalami zalewajki”. Odbył się taki kilkanaście lat temu w Sosnowcu, a w Radomsku – przyjął nawet formę corocznego wydarzenia.

Warto pamiętać o podstawowej różnicy między zalewajką a żurem. Bazą zalewajki jest bowiem barszcz biały (z mąki pszennej), a bazą żuru – żurek (z mąki żytniej). Zwłaszcza, że instytucja „baby od barszczu z okna” chyba całkowicie zniknęła, a w sklepach „zdominowanych” przez żurek – o barszcz trudno.

Smacznego, rodacy! I sąsiedzi.