Czy śląska kuchnia może być wegańska i jak powstają bezmięsne rolady? Weganizm na Górnym Śląsku

„Nie jedz jedzenia mojego jedzenia”

„Jesz jedzenie mojego jedzenia” – to zdanie usłyszała prawie każda osoba, która zdecydowała się wyeliminować lub ograniczyć spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego. Ludzie często uważają, że pełnię wartości odżywczych mogą znaleźć jedynie w mięsie, zapominając, że zwierzę wcześniej musiało samo zdobyć te same wartości odżywcze z roślin. Każda kaloria w wołowinie była wcześniej kalorią roślin, którymi karmiono krowę. Analogicznie, każdy aminokwas w białku z wieprzowiny był kiedyś aminokwasem w paszy świni, z której pozyskano mięso. Okazuje się, że większość produkcji rolnej na świecie nie trafia na nasze talerze, lecz przechodzi przez pośredników – zwierzęta hodowane na mięso. Wygląda na to, że cytat z początku tego akapitu można równie dobrze odwrócić: „Niech twoje jedzenie nie zjada mojego jedzenia”.

– Zmiany w rolnictwie są dramatyczne – zdecydowana większość plonów rolniczych służy jako pasza dla zwierząt hodowlanych, które w ogromnej mierze trafiają na nasze talerze – wyjaśnia Dagmara Szastak, dziennikarka i działaczka związana z fundacją Green REV Intitute. – Z perspektywy ekologicznej jest to ogromny problem, ponieważ nasza konsumpcja mięsa przyczynia się do degradacji środowiska i utraty bioróżnorodności. Obecnie 67% biomasy kręgowców na Ziemi to zwierzęta hodowlane, a dzikie gatunki stanowią tylko 3%. Pozostałe 30% to my – ludzie. Jesteśmy świadkami masowego wymierania gatunków, a świat, w którym żyjemy, zmienia się w zawrotnym tempie. Wyeliminowanie produktów zwierzęcych z diety to nie tylko wybór żywieniowy – to odpowiedź na kryzys ekologiczny, z którym zmaga się nasza planeta – dodaje.

Organizacja Green REV Intitute, z którą współpracuje Dagmara, zajmuje się badaniami i edukacją w zakresie wpływu diety mięsnej na zmiany klimatyczne i degradację środowiska naturalnego. Fundacja przygotowuje również raporty na temat dostępności roślinnych opcji w menu szkolnych stołówek. Green REV Intitute działa lokalnie, a także na poziomie ogólnoeuropejskim, w Komisji Europejskiej. Fundacja przygotowuje raporty dotyczące sytuacji kulinarnej w polskich przedszkolach i podstawówkach. Okazuje się, że mimo iż zgodnie z wytycznymi administracji państwowej stołówki mogą zapewniać roślinne dania uczniom, robią to niezwykle rzadko – niektóre prawie nigdy. Więcej na ten temat dowiedzieć się można na stornie internetowej Green REV Intitute.

– Jestem weganką już od ponad ośmiu lat. Mimo że pochodzę z Zagłębia, moje początki związane były głównie z Katowicami, gdzie znalazłam pierwsze sklepy oferujące tofu czy mleko roślinne. Na przestrzeni tych lat sporo się zmieniło – nawet w moich rodzinnych Psarach pojawiły się z czasem roślinne opcje, ale Katowice na zawsze pozostaną miejscem, gdzie rozwinęłam wegańską drogę życia. Od półtora roku mieszkam w Mikołowie. Weganizm nie jest dla mnie chwilową modą. To głęboka filozofia, sposób patrzenia na świat, który opiera się na etyce, trosce o klimat i zdrowie. Zdecydowałam się na weganizm na całe życie, bo chodzi mi przede wszystkim o ograniczenie nieuzasadnionego cierpienia zwierząt oraz przyszłość naszej planety. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak ogromny wpływ na zmiany klimatyczne mają wybory żywieniowe. Wyeliminowanie z menu produktów pochodzenia zwierzęcego to także redukcja mojego śladu węglowego – mówi Dagmara.

Działaczka od półtora roku mieszka w Mikołowie. Doświadczenia z małą dostępnością wegańskich opcji w lokalnej ofercie gastronomicznej zainspirowały ją do stworzenia akcji „Mikołów Roślinnie Yeah”. Inicjatywa działa na poziomie lokalnym. Promuje ograniczenie spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego oraz wiedzę na wpływ przemysłowej hodowli zwierząt na kondycję planety. Akcji przyświeca cytat „Ziemi nie dziedziczymy po naszych rodzicach, pożyczamy ją od naszych dzieci” Antoine de Saint-Exupéry’ego.

– W tym roku w kwietniu postanowiłam podjąć bardziej aktywne działania na rzecz szerzenia wiedzy na temat diety roślinnej i jej wpływie na klimat. Zaczęłam zauważać, jak często napotykam na brak zrozumienia, zwłaszcza gdy słyszę komentarze na temat moich wyborów żywieniowych. Stwierdziłam, że kluczowym problemem jest brak świadomości, dlatego postanowiliśmy wraz z narzeczonym powołać do życia inicjatywę „Mikołów Roślinnie Yeah” – wyjaśnia Dagmara.

– Chcieliśmy zacząć od małych kroków, odkrywając, jakie opcje roślinne są dostępne w naszym mieście. Okazało się, że wegańskich opcji jest mało. Dzięki wsparciu Green REV Institute zorganizowaliśmy w Mikołowie wydarzenie z pokazem filmu „Katastrofa na talerzu” i dyskusją. Miało ono na celu pokazanie związku między wyborami żywieniowymi a zmianami klimatycznymi. Film, który zaprezentowaliśmy, nie zawierał drastycznych obrazów, a mimo to wywołał wiele pytań i głębszych refleksji wśród uczestników. Wydarzenie przyciągnęło nie tylko osoby już zainteresowane weganizmem, ale także wielu seniorów i całe rodziny. Chciałabym, aby takich spotkań było więcej, ponieważ rozmawiając z osobami spoza „bańki” możemy naprawdę zmieniać świadomość społeczną. Zrozumienie, dlaczego warto postawić na roślinne jedzenie, jest kluczowe, nawet jeśli nie oznacza to natychmiastowej zmiany stylu życia – mówi organizatorka akcji „Mikołów Roślinnie Yeah”.

Czy rolada może być vegan?

Na początku wyjaśnijmy sobie, czym rożni się wegetarianizm od weganizmu. Wegetarianizm to wyeliminowanie ze swojej diety mięsa. Weganizm zakłada rezygnację ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli np. jajek i mleka. Takie ograniczenia mogłyby wydawać się niemożliwe jeśli chodzi o tradycyjną śląską kuchnię. Okazuje się jednak, że dzięki odrobinie kreatywności można cieszyć się tradycyjnymi daniami w wersji vegan. Udowadniają to osoby tworzące restaurację Vege Express w Gliwicach. Poza wegańskimi curry i kebabami, w ich menu znajdziemy wegańskie rolady z modrą kapustą i kluskami, bitki z sojowe w sosie, a na święta Bożego Narodzenia nawet wegańskie makówki i śledzie z boczniaka.

– Tradycyjne dania zaczęłyśmy robić , ponieważ zauważyłyśmy , że w wielu wegańskich restauracjach dominują sałatki i dania bazujące na kuchni międzynarodowej. Czasami jednak człowiek po prostu ma ochotę na tradycyjny polski obiad, jak kotlet schabowy z ziemniakami i surówką, i niestety nie zawsze jest to łatwo dostępne. Co ciekawe, mimo że na rynku jest mnóstwo opcji wegańskich, zwłaszcza w formie fast foodów, takich jak burgery czy pizza, to brakuje właśnie tego "klasycznego" dania, które wielu osobom kojarzy się z domowym obiadem. Staramy się zatem uwzględnić różne potrzeby naszych klientów, oferując zarówno dania z kuchni polskiej i śląskiej, ale także potrawy indyjskie czy azjatyckie. I oczywiście, mamy również kebaby. Chcemy, by każdy mógł znaleźć coś dla siebie – mówi Nina z zespołu Vege Expressu w Gliwicach.

– Jako weganka od 10 lat, wiem, że w Polsce, ale i za granicą, wciąż jest problem ze znalezieniem dobrze przygotowanego, smacznego wegańskiego jedzenia. Często sklepowe zamienniki nie spełniają oczekiwań, a niektóre produkty dostępne w sklepach i supermarketach są po prostu drogie. W naszym lokalu staramy się, aby dania nie były tylko „zamiennikami”, ale pełnoprawnymi posiłkami, które są smaczne i wartościowe. Zespół pracujący nad tym to wspaniali ludzie, którzy dbają o każdy szczegół. Niezależnie od tego, kto gotuje, każda potrawa przechodzi przez ręce innych osób, które upewniają się, że smakuje naprawdę dobrze – dodaje restauratorka.

Nad menu restauracji czuwa cały zespół. Vege Express chce mieć pewność, że wszystkie dania są sycące i potrafią zachwycić nawet zagorzałych zjadaczy mięsa. Jak wyjaśnia Nina: „Zdarza się, że klienci, którzy nie są weganami, są zaskoczeni, jak smaczne i sycące mogą być nasze dania. Często słyszymy, że nie czują się, jakby jedli coś wegańskiego, że danie smakuje równie dobrze jak tradycyjne mięso. To jest dla nas ogromna satysfakcja. Na przykład nasza słynna rolada śląska – jest przygotowywana na bazie soi i wymaga dużo pracy. Kotlety sojowe moczymy, gotujemy, marynujemy, smażymy i gotujemy w sosie, aż uzyskamy idealną konsystencję i smak. Do środka dodajemy jabłko i ogórek kiszony, które nadają delikatną słodycz, a jednocześnie świetnie komponują się z resztą składników”.

Lokal zaspokaja nawet świąteczne pragnienia swoich klientów. Od połowy grudnia do 7 stycznia jest zamknięty stacjonarnie, by uporać się z przygotowaniem świątecznych i noworocznych zamówień (nasza rozmowa odbyła się obok 100 słoików z wegańskimi śledziami z boczniaka). Zespół Vege Expressu ma swoje sposoby na uzyskanie tradycyjnego świątecznego smaku w wersji vegan.

– Śledzie robimy z boczniaków, a filety rybne przygotowujemy z selera, który doskonale odwzorowuje konsystencję ryby, gdy odpowiednio go zamarynujemy. Praca nad takim daniem to długotrwały proces, ale efekty są naprawdę wyjątkowe.
W naszym świątecznym menu znajdują makówki. Chałka jest pieczona przez naszą koleżankę, która ma rękę do wypieków. Do tego dodajemy wegańskie mleko i mak, tworząc tradycyjny smak makówek. Gdy przygotowujemy catering na święta, czujemy ogromną satysfakcję, że pomagamy rodzinom cieszyć się wegańską wersją tradycyjnych dań – podsumowuje Nina.