Jaka jest śląska Wigilia? Najważniejsze: żadnych pierogów, bigosu, a barszcz? Może być, ale inny

W kōżdym domu trocha inakszyj

Zacznijmy od tego, że nie ma czegoś takiego jak jedna typowa kuchnia śląska. Zarówno ta zwykła, jak i wigilijna. Śląsk nigdy nie był monolitem, więc i kuchnia będzie zróżnicowana. Skupię się dlatego na kilku flagowych daniach, kilku rodzinnych i kilku dawniejszych i zapomnianych już dziś daniach.

Zupy

Barszczu z uszkami i zupy grzybowej nie znajdziecie na śląskich stołach. Będą za to zupy na bazie piernika i konopi. No i ryb. Na pierwszy ogień idzie siemieniotka, czyli zupa z siemienia konopnego. Ale nie jest to zupa stricte śląska. Występowała na Śląsku, ale też w Małopolsce, Wielkopolsce i Morawach. Jest to danie, które tradycjami sięga średniowiecza i jest to zupa niespecjalnie egzotyczna. Do jej wykonania potrzebne będą nasiona konopne, kasza, cebula i przyprawy. W wersji wiejskiej - śmietana, a w wersji staromiejskiej bez niej, gdyż w średniowieczu nabiał nie był aż tak popularny w miastach. A co do walorów smakowych? Nie jadłem, to swojej opinii nie podam, ale są fani tej zupy, jak i zagorzali przeciwnicy.

Kolejną zupą jest moczka, czyli zupa z piernika, albo zalewajka z niego. Bazą zawsze jest piernik, do którego dodaje się wedle uznania dodatki i zalewa wywarem bądź alkoholem. Sam piernik to oczywiście ciasto w dawnych wiekach dość drogie i prestiżowe, gdyż wymaga wielu egzotycznych przypraw i dobrego miodu. A jak w Muzeum Piernika w Toruniu mówią: mieszanka przypraw składa się z pieprzu, goździków, cynamonu, imbiru i gałki muszkatołowej. Więc czym najlepiej zalać to wspaniałe ciasto? Wywarem ze śledzia.

Tak, moczka w swojej najklasyczniejszej wersji zalewała piernik wywarem rybnym i stąd też powstał pewien podział wśród Ślązaków. Schizma by rzecz. Część została przy dawnej moczce, część zaczęła zalewać piernik ciemnym piwem bądź mlekiem, a jeszcze inni doszli do wniosku, że sam wywar rybny jest całkiem smaczny. Moja rodzina zalicza się do tej trzeciej części.

Zupa rybna, czy konkretniej zupa z łbów rybich to symbol świąt dla mnie. Gotowana niczym rosół cały dzień przed wigilią i podawana z grzankami pływającymi w zupie to poezja kulinarna. W ciągu ostatnich stu lat karp zdominował wywar, ale nie pogorszyło to jakości zupy. Jeżeli mulisty smak to symbol karpia, to zupa pozbawiona jest tego posmaku. Jest to zdecydowanie najmniej popularna śląska zupa świąteczna, ale trochę domów z nią się znajdzie, a poza tym gwarantuję, że to ultymatywne danie śląskiej kuchni. Godne polecenia i zachęcam, aby spróbować samemu.

A czy to koniec zup? Oczywiście, że nie. Jest jeszcze barszcz, który nie jest specjalnie blisko polskiego barszczu. Podstawą są buraki i na tym kończy się podobieństwo. My kisimy buraki, robimy zakwas. Mocny, czosnkowy, ostry i buraczany, a nie jakieś tam słodkie popłuczyny po gotowanych burakach. Zakwas jest bardzo intensywny i barszcz to efekt wlania zakwasu do wywaru warzywnego. Swojego czasu pytałem w restauracjach, czy barszcz mają z gotowanych buraków, czy zakwasu i o ile na Górnym Śląsku rozumiano różnicę, tak w Polsce, gdy o to pytałem, słyszałem, że barszcz jest z buraków albo koncentratu. Koncept kiszenia buraków i robienia z nich zakwasu jest praktycznie obcy Polsce, tak jak nam obce są pierogi i bigos.

Dania główne

I tu w sumie Wigilie zbliżają się do siebie najbardziej, bo kiedy odrzucimy wspomniane pierogi i bigos, to zostaje nam podobna pula potraw. To znaczy ryby, kartofle i kapusta. Ale w nieco innych konfiguracjach. Kapusta z grzybami będzie identyczna, a ryby to już kwestia domu. Niektórzy wybiorą panierkę, inni pieczone ryby, a jeszcze inni sos warzywny. Jednak jednym z nieobecnych na moim stole wigilijnym, a typowo śląskich dań jest ciamba. Albo ciaperkapusta. Lub ciapkapusta. Ewentualnie panczkraut. W każdym razie wszystkie wersje są poprawne i nazywają to samo, czyli kartofle z kapustą kiszoną. Ale jakoś nie kojarzy mi się ciamba ze świętami,

A jak święta, to i śledzi nie może zabraknąć. Czyli bardzo popularnych owoców morza, bo wszakże śledź to nie ryba (a przynajmniej tak marynarze mówią). I śledzie to danie jednocześnie uzupełniające święta, jak i danie postne. Zatem w domach, gdzie w Wigilię nie ma postu pełnego, pojawiają się śledzie na obiad. Najczęściej w occie, oleju bądź śmietanie,

Oprócz klasycznych, paneuropejskich śledzi, mamy też śląskie hekele - pastę rybną. Dość proste danie, a zarazem bardzo smaczne. Pokrojone śledzie mieszamy z ugotowanymi na twardo jajkami, ogórkiem kiszonym, koprem, majonezem i śmietaną oraz cebulą. Podawane wszystko na pieczywie. Restauracje nazywają to często śląskim tatarem ze śledzia, ale jak dla mnie bliżej temu do pasty rybnej niż tatara. A czy warto? Jeszcze jak.

Na stole nie może też zabraknąć szałotu, lecz tu jest to danie niezwykle popularne na polskich i śląskich stołach, a zatem znane, więc nie będziemy o nim pisać zbyt dużo.

Picie i desery

Kto lubi kompot z suszu, a dla kogo był to postrach dzieciństwa? Obie grupy będą zapewne również liczne. A czym jest ów kompot? Jest to kompot, który nie jest przyrządzany ze świeżych owoców, a z suszonych, jak nazwa wskazuje. Ot, kompot idealny do przygotowania zimą. Jest też bardzo intensywny, z charakterystycznym posmakiem, przez co nie każdemu zasmakuje.

Wśród słodkich dań śląskiej Wigilii możemy znaleźć dość luźny zbiór słodkości, gdzie mało co jest jednoznacznie świąteczne prócz makówek. Chyba tylko moczka w wersji słodkiej może konkurować z makówkami na świąteczny deser. A wspomniane makówki to deser z masy makowej i masy mleczno-bułczanej. Znowu ratujemy resztki czerstwego pieczywa do potrawy. Widać, że pomimo swojej świąteczności, kuchnia śląska nie traci swej pragmatyczności.

A jeśli ktoś nie lubi makówek to jest sztrucel z maku. Biszkopt z masą makową i bakaliami. Albo kołocz z makiem może też być. Ma być mak w każdym razie, bo przynosi szczęście i dobry smak.

Pozostałe desery jak torty, babki czy kołocze towarzyszą nam jednak cały rok, a nie tylko w święta.

Zapomniane dania świąteczne

Wśród wymienionych dań podejrzewam, że brakuje nam kilku potraw, których już się nie robi. A raczej na pewno czegoś brakuje, bo rzadko kiedy jest całość. A czego może brakować. Wydaje mi się świątecznych kasz.

Kasza była w średniowieczu głównym pokarmem mieszkańców Śląska i przyrządzano różnego rodzaju kasze z grzybami, mięsem czy rybami. A jaka mogła być świąteczna kasza? Może jakiegoś śledzia dodawano albo robiono ją na słodko z suszonymi owocami. Trudno jednoznacznie orzec, ale znając życie-co dom inaczej się robiło.