Powszechny pogląd jest dziś taki: kiedyś naszą tradycyjną rybką na Wigilię był pospolity śledź. Ale że po II wojnie światowej nie bardzo kto miał nam śledzie łowić, a atlantyckie łowiska opanowali chciwi kapitaliści, zatem minister przemysłu i handlu w rządzie Józefa Cyrankiewicza Hilary Minc rzucił hasło:
Karp na każdym stole wigilijnym w Polsce!
I przy okazji drugie: "Kopiemy stawy, zarybiamy stawy!" Entuzjazm ministra wynikać ponoć miał po części z jego żydowskich korzeni, jako że karpia chętnie spożywano w żydowskich domach i z żydowską kuchnią kojarzono. Karp, w ramach gospodarki nakazowo-rozdzielczej "rzucany" do sklepów przed Bożym Narodzeniem (a ponadto do dystrybucji poprzez zakłady pracy), został więc niejako na siłę wepchnięty Polakom (i Ślązakom) do gardeł. Polubiliśmy go z przymusu - tym bardziej, że wcześniej właściwie nie jedli.
Ale czy na pewno?
Odkrycia archeologów
Ryby na Śląsku łowimy chyba od zawsze; sprzęt do ich połowu to dość częste znalezisko archeologiczne. Przykładowo gliniany ciężarek do sieci, znaleziony w grodzie w Kocobędzu nad Olzą koło Cieszyna czy żelazne haczyki z grodów w Międzyświeciu koło Skoczowa i Kamieńcu nad Dramą. Ale co nimi łowiono? Podpowiedź daje paleoichtiologia (bo jest i taka gałąź nauki), a konkretnie wyniki badania z pobliskiej Wielkopolski. Wyniki zestawiono statystycznie. Przebadanie i sklasyfikowanie aż blisko dwóch tysięcy odkrytych przez archeologów szczątków ryb są nadzwyczaj ciekawe! Otóż we wczesnym średniowieczu mieszkańcy tamtejszych grodów, podgrodzi, osad i klasztorów spośród wszystkich ryb najczęściej jedli szczupaki (556 szczątków spośród 1952). Ale zaraz po tym (367 przypadków) ryby karpiowate! Następnie, prawie rybi łeb w łeb - jesiotry zachodnie (342). A później długo, długo nic i dopiero sumy (184), okonie (125), liny (75) oraz leszcze (74). A śledzie? 9, czyli tyle co nic. Własciwego karpia (Cyprinus carpio f. domestica) wprawdzie jeszcze mniej, bo tylko 1 sztuka, jak jednak widać karpiowate (czyli Caprinidae, do których należy) nadrabiały to z nawiązką.
Warto zanurzyć się bardziej w tę statystykę, by z jej głębin wyłowić jeszcze coś. Najwięcej szczupaków zjadano w grodach (404), a rzadziej w osadach (135). Ale w przypadku karpiowatych jest inaczej (179 do 188). Tak więc o ile szczupaki (i jesiotry - 295 do 20) trafiały głównie na stoły urzędników i wojowników, będąc rybami względnie luksusowymi, o tyle już karpiowate były znacznie bardziej pospolitymi, ludowymi wręcz.
Na Śląsku prawdopodobnie było podobnie jak u sąsiadów. Czyli karp karpiem, jednak jego kuzynów wsuwamy ze smakiem od zamierzchłych czasów. Przypomnijmy: Żydzi osiedlali się w Polsce od XIII wieku. Choć bywali rzecz jasna i wcześniej, to raczej w interesach i przejazdem, a ryby raczej nie stanowiły głównego towaru, jakim handlowali.
Ryba, przedmiot pożądania
A przecież, jak pisze Ian Mortimer, autor książki "Jak przetrwać w średniowiecznej Anglii", ryba miała być w średniowieczu produktem niełatwo dostępnym:
Może myślisz, że ryby stanowią dla chłopstwa pożądane bezmięsne źródło białka. Pożądane owszem, a jednak nie figurują one w jadłospisach większości chłopskich rodzin. Rodziny żyjące w głębi lądu mają oczywisty kłopot ze zdobyciem ryb, bo transport niezwykle winduje koszty. Jest jeszcze inny, ukryty powód. Kościelny zakaz spożywania mięsa w większość dni powoduje wielkie zapotrzebowanie na ryby wśród arystokracji, szlachty i kleru. W związku z tym cena ryb rośnie (...) Na ogół prostym ludziom nie wolno łowić w jeziorach, stawach czy rzekach w pobliżu domu - takie prawo przysługuje tylko panu tych włości. Jeśli zatrudniają cię przy połowie, to, co złowiłeś, idzie prosto na pański stół. Nawet jeśli bajliw po cichu pozwoli ci zatrzymać pstrąga, lepiej wyjdziesz na jego sprzedaniu.
Angielskie pospólstwo jadło więc co najwyżej marynowane i solone śledzie, a w dalszej kolejności solone i suszone dorsze, ewentualnie stosunkowo tanie, bo łowione w rzekach węgorze. Jak to wyglądało w kontynentalnej Europie, na której peryferiach znajdował się Śląsk?
Podstawą był solony lub wędzony śledź do spółki z solonym lub suszonym dorszem i sztokfiszem. Z kolei świeży śledź przyprawiony goździkami, pieprzem i cynamonem mógł stanowić składnik swego rodzaju placka. Do grona innych popularnych w średniowieczu ryb warto zaliczyć kiełbia, solę, flądrę, alozę, makrelę, płastugę, raję, łososia i pstrąga. Jesiotry, walenie i morświny zaliczały się do grupy rzadkich przysmaków morskich, a już zwłaszcza dwa pierwsze gatunki nazywano "królewskimi rybami" - wybitnie nadającymi się na najbogatsze stoły - piszą Frances i Joseph Giesowie w książce "Życie w średniowiecznym zamku"
Przy tym śledzie uchodziły tu za ryby pospolite (Również dla biednych w niedzielę 120 śledzi - zapisano w jednym z rachunków damy Eleonory z Montfort w XIII wieku).
A w Polsce?
Jesiotry i łososie wiślane należały wówczas do luksusowych gatunków, choć jeszcze do XIII wieku łowiono je dość masowo. Bardzo cenione i tańsze były szczupaki i sandacze, sielawy i węgorze, okonie, kiełbie, lipienie, wyże (czyli bieługi) i wiele innych ryb odławianych w ogromnych ilościach w rzekach, jeziorach, a od połowy XIII wieku w coraz częściej zakładanych stawach i sadzawkach. Ryby bałtyckie, suszone, solone i świeże, już od XI wieku transportowano Wisłą na Kujawy i Mazowsze, Odrą na Śląsk, Wartą do Wielkopolski. Wraz z rozwojem gospodarki feudalnej rybołówstwo, podobnie jak myślistwo, zaczęło podlegać skomplikowanemu systemowi zakazów i przywilejów.
To z "Historii polskiego smaku" Mai i Jana Łozińskich. Autorzy dodają, iż Najpopularniejsze były śledzie, przyrządzane zarówno w zamożnych, jak i ubogich kuchniach. Sprzedawano je jako moczone i solone (te drugie były droższe, gdyż wymagały dodawania cennej soli dla ich konserwacji). Łozińscy wspominają o jeszcze czymś - wśród ryb, które solono w beczkach, były również karpie.
O przyrządzaniu karpia pisze też już w "Compendium ferculorum" (dziele uznawanym za pierwszą polską książkę kucharską) Stanisław Czerniecki, kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego i jego żony Heleny. Miał on być duszony (karp znaczy się, nie kuchmistrz ani magnat) z octem i sokiem wiśniowym, z dodatkiem pieprzu i goździków. Wśród popularnych przepisów wigilijnych Maria Marciszewska, autorka XIX-wiecznego podręcznika kulinarnego, podaje też jako klasyka karpia całego na zimno, z rumianym sosem, z rodzenkami. I choć w kuchni ziemiańskiej XIX wieku głównym rybnym daniem wigilijnym był przeważnie szczupak, to miał on istotnego sekundanta. Ponownie zacytujmy państwa Łozińskich:
We wszystkich zakątkach kraju głównymi bohaterkami wigilijnej wieczerzy były ryby - w galarecie, smażone, pieczone, gotowane, przyrządzane na wiele rozmaitych sposobów. Szczupak po żydowsku lub w szarym sosie i karp w szarym sosie należały do świątecznej klasyki. Szary sos, tak popularny w kuchni staropolskiej, gotowano z zasmażki z mąki i masła oraz wywaru, przyprawiano winem, sokiem z cytryny, karmelem, rodzynkami i migdałami, a na koniec zagęszczano utartym piernikiem.
Wszystko to jednak kuchnia ziemiańska. A co z plebejską? Zdaniem dr. Grzegorza Odoja, etnologa z Uniwersytetu Śląskiego, ryba stała się fundamentem postnej wieczerzy dopiero na początku XX wieku. Co więcej, przez kilka pierwszych dekad poprzedniego stulecia na śląską Wigilię jadło się śledzia i to przeważnie solonego, który był tani i nietrudny do przyrządzenia. Ale też książki kucharskie z czasów II Rzeczpospolitej karpia bynajmniej nie kontestowały, podając liczne przepisy jego przyrządzania (choć faktycznie więcej w nich było przepisów na śledzie).
Awans śląskiego karpia
Karp był więc obecny na wigilijnym stole od lat, z tym że nie w roli okrętu flagowego. Ta zarezerwowana była dla innych gatunków.
Łozińscy przytaczają wspomnienia Marii Iwaszkiewicz:
Sandacz, to rozumiem, ryba szlachetna, zaś smażonego karpia podawano ewentualnie jako "drugą rybę"... Za socjalizmu sandacza nie można było uświadczyć w żadnym sklepie, przed Bożym Narodzeniem "rzucano" karpia i tak się narodziła owa tradycja.
Jednym zdaniem karp, odwieczny pomocnik, z przymusu został wystawiony na pozycji napastnika. I tak się na tej pozycji sprawdził, że już tam pozostał. Mimo iż prawdę mówiąc, socjalistyczna gospodarka nawet z dostawami karpia sobie nie radziła.
Ludzie walczyli o żarcie i ryby - nawet karpi nie było, a raczej specjalnie karpi, boć to niby tradycja (co prawda, nie wiadomo jaka), a tu - jak na złość - nie ma - zauważył zgryźliwie Stefan Kisielewski w swoich "Dziennikach" za późnego Gierka.
Co ciekawe, Ślązacy przyjęli karpia na wigilijny stół, gdzie zastąpił cokolwiek spospoliciałego im już śledzia, nie bez akceptacji czy wręcz entuzjazmu. Smakując karpia na Śląsku podczas wigilijnej kolacji, a może i później przez Boże Narodzenie, wspomnijmy także śląskie tradycje tej ryby. Te są przecież bez mała pradawne. Karpia hodowali u nas już XIII-wieczni cystersi, na przykład ci z Rud Raciborskich. Zaś rasę karpia spopularyzowaną w Polsce za sprawą konceptu komunisty Minca wyhodował około 1880 roku Adolf Gasch z Kaniowa, tego nad Górną Wisłą, pomiędzy Pszczyną a Bielskiem. Słowem to nasz, śląski karp.
Może Cię zainteresować:
