Rozmowa z dr Magdaleną Tomaszewska-Bolałek
Kuchnia śląska wydaje się być jedną z najbardziej rozpoznawalnych kuchni regionalnych w Polsce. Czy rzeczywiście tak jest?
Aby wybrać najbardziej rozpoznawalną kuchnię regionalną trzeba by było zrobić porządne badania, niemniej jednak na pewno w czołówce znalazłaby się kuchnia śląska. Większość osób bowiem kojarzy kluski śląskie, roladę, modrą kapustę. Duży wpływ na to miało zapewne również wydanie w 1954 roku publikacji „Kuchnia polska”. Była to praca zbiorowa, nad którą pieczę sprawował Stanisław Berger, a za przepisy odpowiedzialna była nauczycielka gospodarstwa domowego Helena Kulzowa-Hawliczkowa. Jej kuchnia łączyła receptury ze Śląska oraz Kresów Wschodnich.
Czy kuchnię śląską można porównać do jakichś innych polskich czy ma ona więcej wspólnego z kuchnią niemiecką albo czeską?
W kuchni śląskiej ze względu na położenie geograficzne regionu odnajdziemy wpływy niemieckie oraz czeskie. Zresztą te pierwsze obecne są też w innych częściach kraju: w Gdańsku (związane jest to z Hanzą), Toruniu (związane z przynależnością do państwa zakonu krzyżackiego), na Kaszubach czy w Wielkopolsce. Niemieckie wpływy kulinarne związane są także z zaborami. To, co łączy różne kultury kulinarne w Polsce to obecność klusek w diecie. Pewne elementy wspólne kuchnia śląska ma także z kuchnią wielkopolską – rolada, modra kapusta, wykorzystanie w kuchni ziemniaków.
Pani olśnienie z kuchni śląskiej - co pani najbardziej lubi jeść?
Moje pierwsze ukochane danie nie jest zupełnie oryginalne. Uwielbiam kluski śląskie. Delikatne, rozpływające się w ustach, z okrasą, dla mnie same w sobie mogą stanowić obiad. W czołówce jest też oberiba, zarówno jako zupa, jak i pokrojona w kostkę. Lubię także żebroczkę. (Interesujesz się Śląskiem i Zagłębiem? Zapisz się i bądź na bieżąco - https://www.slazag.pl/newsletter).
Kluski śląskie to jedna z najbardziej znanych potraw z kuchni śląskiej. Czy coś podobnego jest też w innych kuchniach?
Bardzo podobny skład do klusek śląskich mają kopytka (w Wielkopolsce nazywane szagówkami) czy jedna z odmian góralskich haluszków. Kształtem zbliżone są do nich pyzy, ale te jadane we wschodniej części kraju.
Rolada śląska to taki bardziej szlachetny zraz? Czy królowa śląskiej kuchni to zupełnie inne danie?
Zraz był zawsze szlachetnym daniem, więc raczej powiedziałabym, że to odmiana zrazów, zarezerwowana na szczególne wydarzenia, takie jak odświętny obiad czy ważne uroczystości rodzinne, np. wesele. Poszczególne odmiany zazwyczaj różniły się wykorzystywanym mięsem i dodatkami, początkowo zrazów też nie zawijano. Był to po prostu ukrojony kawałek mięsa. Rolada śląska powinna być z mięsa wołowego. Rozbite mięso smaruje się musztardą, a wśród dodatków znajdziemy cebulę, boczek wędzony (czasem kiełbasę), ogórek kiszony, a w niektórych domach także skórkę chleba. Do doprawiania używa się soli i pieprzu. W innych częściach Polski są jadane na przykład znane z kuchni myśliwskiej zrazy zajęcze ze skórką pomarańczową czy zrazy nelsońskie z sosem z dodatkiem pieczarek oraz ziemniaków.
Czy każdy region ma taką "biedazupę" jak śląska wodzionka albo kielecka zalewajka?
Oczywiście wszędzie znajdziemy zupy z niczego i chyba w każdej kuchni jest coś z kapusty. Na Lubelszczyźnie robiono żelazny barszczyk na chlebie namoczonym w słonej wodzie. Jego smak wzbogacały pieprz i cebula. W kuchni Podkarpacia znajdziemy proste zupy gotowane na wodzie po kiszonych ogórkach czy kapuście. Wiele najprostszych polewek to po prostu woda, czasem z dodatkiem mleka czy maślanki, zagęszczona mąką.
Na Śląsku określenie żurek śląski jest uważane za obelgę. Żur jest żurem, a nie żurkiem. Dlaczego żurek zrobił taką karierę w Polsce?
Według Lidii Przymuszały i Doroty Świtały-Trybek, autorek świetnej publikacji „Leksykon dziedzictwa kulinarnego Śląska” określenie żurek pojawia się na Śląsku Cieszyńskim i odnosi się do „zupy na bazie mąki pszennej rozmąconej w mleku”. Żur natomiast robi się na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej i najczęściej gotowany jest na mięsie wędzonym. Wśród składników mogą być też ziemniaki, kiełbasa, grzyby czy nawet flaki. Zawrotna kariera tego dania w Polsce, ale też za granicą wiąże się z profilem smakowym potrawy. Żur (w niektórych regionach częściej określany mianem żurku) jest bardzo bogaty w smak umami. Dzięki temu daje poczucie sytości, a także odbierany jest jako wyjątkowo smakowity.
Czy jakaś potrawa z kuchni śląskiej powinna być lepiej znana, bo na to zasługuje, pani zdaniem?
Warto wychodzić poza utarte kanony. Bo nie tylko są kluski śląskie i rolada. Wcześniej wspomniana przeze mnie oberiba, ziemniaczana copa czy równie apetyczny kartoflak także mogłyby powalczyć o podniebienia turystów.
Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek - orientalistka, specjalistka od turystki i dyplomacji kulinarnej, marki narodowej i marketingu miejsc, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Autorka książek o kulturach kulinarnych i zdobywczyni wielu światowych nagród w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique, Diamond Cuisine Award i Nagrody Magellana. Promowała polską kuchnię zagranicą. Prowadzi blog i podcast Kuchniokracja. Napisała książkę „Tradycje kulinarne Polski”, którą można bezpłatnie pobrać na stronie Fundacji Bunkatura Niewielki nakład dostępny jest również w sprzedaży. Ważną częścią projektu było udostępnienie egzemplarzy drukowanych (1500 sztuk) do bibliotek i instytucji kultury w małych miejscowościach.
Może Cię zainteresować:
