Jednak od kamienic długa droga do gastronomii. Jak to się stało, że stworzyliście restaurację Śląska Prohibicja na Nikiszowcu? Tak jak o nieruchomościach nie mieliście za dużego pojęcia, wchodząc w biznes z kamienicami w roli głównej, to z gastronomią było tak samo?
Mam wrażenie, że to był jeszcze bardziej odważny krok z naszej strony. Ale mówi się, że wielu deweloperów po jakimś czasie i tak ląduje z jakąś restauracją na koncie. My wprawdzie nie jesteśmy zwykłymi deweloperami, którzy budują coś od początku, ale u mojego wspólnika Kamila Kity pojawił się pomysł, by założyć restaurację. Wiedzieliśmy jednak, że chcemy ją otworzyć tylko we własnym lokalu. W „Gazecie Wyborczej” przeczytaliśmy ogłoszenie, że restauracja SITG (od skrótu: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Górnictwa - przyp. red.) jest na sprzedaż. To już było chyba drugie ogłoszenie o tym przetargu. Stwierdziliśmy, że może nie ma wielu zainteresowanych. Obejrzeliśmy lokal, zobaczyliśmy potencjał w nim – bo nie chcieliśmy małej restauracji, a Prohibicja ma 750 m2. Znając wszystkie zagrożenia biznesowe dla gastronomii, wiedzieliśmy że duży budynek z dużą liczbą miejsc jest w stanie przetrwać na tym trudnym rynku. Zgłosiliśmy się do tego przetargu, wpłaciliśmy wadium.
Rozumiem, że wygraliście ten przetarg?
Cudem nam się udało. Ja akurat jechałam do siedziby Spółki Restrukturyzacji Kopalń, gdzie odbywała się procedura przetargowa, z mojego domu, a mój wspólnik – ze swojego. Stanęłam w wielkich korkach i byłam już pewna, że nie zdążę. A akurat ja byłam zgłoszona jako osoba reprezentująca firmę. Jak już tam wpadliśmy spóźnieni, to zobaczyliśmy tłum kłębiący się na korytarzu. Pomyśleliśmy, że wszyscy ci ludzie chcą „naszą” restaurację. To był w ogóle pierwszy przetarg, w którym uczestniczyliśmy, więc zaczęliśmy się stresować, umawiać się co zrobimy, jak inni potencjalni kupcy zaczną podbijać cenę. Otworzyły się drzwi, weszliśmy tam i okazało się, że jesteśmy jedynymi chętnymi na lokal po SITG-u, bo reszta ludzi szła na jakieś inne spotkanie. Zostaliśmy właścicielem i zaczął się prawie roczny remont.
Za ile kupiliście restaurację?
Nie były to duże pieniądze jak na tę lokalizację. Nikiszowiec nie miał wtedy tak dobrej prasy jak teraz. Dziś Nikisz stał się dzielnicą modną, gdzie jeździ się na niedzielne spacery, na obiad.
Co Wy widzieliście w Nikiszowcu, że zdecydowaliście się na stworzenie tam tak dużej restauracji?
Widzieliśmy tam duży potencjał. Gdy kupiliśmy lokal po SITG-u na katowickim rynku gastronomicznym było duże poruszenie. Wszyscy się pukali w głowę: co wy, przecież wy nie macie żadnego doświadczenia w gastronomii? A my, jak się zaprzemy, to potrafimy realizować zadania. Tym bardziej, że wiedzieliśmy, co chcemy tam osiągnąć. Wiedzieliśmy, że chcemy stworzyć miejsce, w którym wszyscy będą się czuć dobrze, restaurację nastawioną na całe rodziny – co było spójne z górnośląską tradycją wspólnego wielopokoleniowego biesiadowania. Dlatego też zdecydowaliśmy się na bardzo duże stoły w Prohibicji.
Oj tak, są spore.
Niektórzy zawodowcy uważali to za przedziwny pomysł, bo przecież ważne jest, by były mniejsze stoliki i jak największa liczba miejsc konsumpcyjnych. My, może dlatego że mieliśmy taką dużą przestrzeń do zagospodarowania, zdecydowaliśmy się na duże stoły, bo chcieliśmy, żeby przychodziły do nas duże rodziny. Gdy zaczęliśmy zbierać zespół do restauracji, to ludzie, którzy przychodzili na rozmowy pytali nas, jak i dlaczego chcemy tu zakładać restaurację i jak zamierzamy ich przekonać, że to się uda.
Ich obawy były chyba uzasadnione?
Tak, rozumiałam je. Myślę, że zaskoczyliśmy wszystkich, którzy w nas nie wierzyli. Powiem pani nawet, że do dzisiaj czujemy się zaskoczeni i wzruszeni, jak widzimy jak Śląska Prohibicja funkcjonuje i jak wiele osób zwraca nam uwagę na to, że to jest miejsce, w którym chcą spędzać czas.
Pamiętam, jak pięć lat temu otwieraliście Prohibicję. Trzeba przyznać, że była to (i nadal jest) restauracja zrobiona z rozmachem. Jak się tam wchodzi, to jest efekt „wow”. Świetnie, że zostawiliście główną, dużą salę w takim rozmiarze, w jakim była w SITG-u.
Chcieliśmy, by było to miejsce bez zadęcia. Prohibicja odniosła sukces dlatego, że jest normalna i otwarta na każdego gościa. Pamiętam, że na otwarciu Śląskiej Prohibicji podszedł do mnie jeden z katowickich polityków, zresztą mieszkający na tym osiedlu, i powiedział: „Ale po co otworzyliście taką restaurację tutaj, na Nikiszowcu? Chyba nie zrobiliście tego dla lokalsów, tylko dla ludzi z zewnątrz”. Wtedy sobie uświadomiłam, że my, Ślązacy, mamy kompleksy nawet wobec siebie samych. Kręcimy się w tych kompleksach, nie umiejąc się z nich wydostać. Nie rozumiem, jak można było powiedzieć, że Prohibicja nie będzie dla lokalsów. Co więcej, od pierwszego dnia otwarcia mniej więcej przez półtora roku codziennie przychodził do nas jeden z sąsiadów, który siadał przy barze i zamawiał jedno piwo. To byli ci klienci, z których byliśmy najbardziej dumni. My zapraszamy wszystkich. Nawet jak jest problem z ugoszczeniem 5-osobowej rodziny, bo wiadomo, jakie są dziś ceny, to przyjdźcie do nas na kawę czy ciasto.
W Prohibicji nie wstydzicie się, że jesteście na Śląsku i ze Śląska. W menu widać język śląski, zresztą macie wiele dań kuchni śląskiej, na czele z nieśmiertelną roladą. U Was królową menu jest rolada, prawda?
Tak, śląski klasyk, czyli rolada wołowa z kluskami i modrą kapustą, jest w naszym menu od początku. Przez 5 lat działania restauracji sprzedaliśmy dziesiątki tysięcy sztuk klasyka. Tak samo jest z golonką, która też jest od samego początku w karcie. Na Nikiszowcu nie da się inaczej. Nigdy w życiu się tego nie wstydziliśmy. Na całym świecie, zresztą wróciłam ostatnio z Bawarii, gdzie sprzedaje się lokalne kiełbasy, regionalne dania czy produkty cieszą się wielkim powodzeniem. Mam znajomych z Rzeszowa, który jak do nas przyjeżdżają, to zawsze zamawiają śląski klasyk, dobierając sobie jeszcze całą miskę klusek, bo uważają, że jest to najpyszniejsza rzecz na świecie.
No właśnie, skąd pomysł na darmową dokładkę klusek śląskich do rolady? W McDonald’się mają wielką dolewkę coca-coli a w Śląskiej Prohibicji jest wielka dokładka klusek śląskich.
Chodziło o to, by nawiązać do zasad, jakie obowiązują w każdym domu. Gdy w niedzielę idziemy do mamy czy babci na obiad, to tam zawsze można poprosić o dokładkę.
I ludzie rzeczywiście sobie nakładają repetę klusków?
Tak, chętnie korzystają z tej możliwości. A warto dodać, że porcja na talerzu jest bardzo duża. W Prohibicji chcieliśmy by wyjście do restauracji, tak jak to było dawniej, było sprawą codzienną a nie nadzwyczajną. Chociaż oczywiście chcieliśmy by obsługa, klasa dań, kuchni, cukierni czy alkoholi, jakie mamy, była jak najwyższa. Uważaliśmy, że każdy klient zasługuje na jak najwyższą jakość obsługi i jedzenia. Jestem bardzo dumna z zespołu, bo to oni przede wszystkim dbają, by poziom nie spadł ani o milimetr. Za nami dwa bardzo trudne lata COVID-u, gdy wydawało się, że się z tego nie podniesiemy. Ale się udało.
No właśnie. Prohibicja przetrwała, i macie plany dotyczące jej przyszłości. Czy może pani uchylić rąbka tajemnicy?
Trzy lata temu na przetargu kupiliśmy budynek starej przepompowni, która jest w sąsiedztwie ogródka Prohibicji, razem z piękną wieżą ciśnień, która góruje nad Nikiszowcem. Zdecydowaliśmy, że chcemy tam zrobić salę bankietową. U nas w Prohibicji nie ma na to miejsca.
Ale macie tam mniejsze sale na organizację przyjęć.
Tak, ale mamy tak wielu gości a la carte, że bardzo rzadko decydujemy się, by zamknąć Prohibicję na jakieś wesele czy urodziny. Jest wielu klientów, którzy chcieliby skorzystać z takiej oferty Prohibicji. Dlatego kupiliśmy starą przepompownię. Jest to budynek w bardzo złym stanie technicznym. Dwa lata trwało pozyskiwanie pozwolenia na budowę, uzgodnienia projektu, też z konserwatorem zabytków. Projekt robił nam świetny architekt, Marcin Jagiełło. Właśnie dzisiaj (rozmowa odbyła się 17 listopada – przyp. red.) odbyły się pierwsze ustalenia, dotyczące rozpoczęcia prac budowlanych. Mam nadzieję, że za jakiś rok, dwa będziemy mogli już otworzyć kalendarz sali bankietowej i zapisywać rezerwacje.
Ile tam osób się zmieści?
Około 200-250 osób, więc będziemy mogli tam organizować np. wesela.
A co będzie w wieży? Tam chyba nie zmieści się żadna sala bankietowa?
Wieża jest dość niewielkim budynkiem. Co mogłoby być na górze? Myśleliśmy o obserwatorium astronomicznym, ale boimy się, że oświetlenie osiedla będzie zbyt intensywne dla tego rodzaju działalności. Myśleliśmy też o apartamencie dla nowożeńców. O tym zdecydujemy w ostatniej fazie inwestycji.
A skąd właściwie nazwa „Prohibicja”? Bo że Śląska, to wiadomo.
Wymyślamy nazwy wszystkich naszych firm i przedsięwzięć razem z moim wspólnikiem. Często podczas burzy mózgów. Ostatnim naszym projektem jest spółka NETSU, zajmująca się produkcją pomp ciepła, wpisująca się w nurt ekologicznego ogrzewania. Nazwa Śląska Prohibicja to miał być trochę taki żart, takie „mrugnięcie okiem” do klienta. Wiadomo przecież, że co to za prohibicja, skoro mamy taki duży bar w lokalu (śmiech). Bliskie nam były też lata dwudzieste XX wieku i ten styl, więc prohibicja była nawiązaniem do tamtego czasu.
Kto jest Waszym klientem w Prohibicji? Czy to ludzie z Katowic, czy z osiedla, czy wycieczki?
To pełen przegląd. Pamiętam, że jak zaczynaliśmy się zabierać za remont, to znajomi mówili, że nikt tu nie przyjedzie. Restauracja, która nie znajduje się w „traffiku” – to jest strzał w kolano. My jednak uważaliśmy, że sam Nikiszowiec jest takim miejscem, który przyciągnie ludzi. Nikiszowiec jest bardzo dobrze skomunikowany, z każdej strony można do nas dojechać. Jak pani pyta, kim są nasi klienci, to odpowiadam, że to ludzie z Katowic, ale też ze wszystkich miast aglomeracji. Bardzo dużo przyjeżdża do nas Krakusów.
O, to ciekawe. W Krakowie nie ma podobnych miejsc?
Nawet ostatnio organizowaliśmy wesele gości z Krakowa i oni powiedzieli, że u nich nie ma tak fajnej klimatycznej restauracji jak Śląska Prohibicja, dlatego oni wolą do nas przyjechać z całą imprezą. Oczywiście, że mamy też sporo ludzi, którzy przyprowadzają do nas swoich gości, np. z zagranicy. To są dla nas ogromne powody do dumy, bo 5 lat temu jako ludzie bez doświadczenia w gastronomii porwaliśmy się na tak duży projekt. A teraz ta restauracja zdobywa nagrody, jest uznawana na polskim rynku gastronomicznym, wśród zawodowców. A przede wszystkim – jest doceniana przez naszych klientów, naszych gości. Jesteśmy z tego wraz z całym zespołem nieprawdopodobnie dumni.
Nie da się ukryć, że ostatnie miesiące to trudny czas dla gastronomii. Dotknęły Was podwyżki energii czy produktów? Udaje się Wam to spinać?
Podwyżki cen energii bardzo nas dotknęły, co spowodowało, że musieliśmy podnieść ceny naszych dań w karcie. To nie jest rzecz, z której się cieszymy, bo chcemy, żeby nasza restauracja była dla wszystkich. Jednak dobra jakość składnika musi odbić się w cenie dania. Nie chcieliśmy obniżać jakości składników, dlatego zdecydowaliśmy się na to, że będziemy musieli co jakiś czas podnosić ceny.
Macie z tego powodu mniej gości?
Na razie nie widzimy żadnego odpływu gości spowodowanego wyższymi cenami. Goście rozumieją, że wszystko drożeje. Tak jak kiedyś wyjście do restauracji było częstsze, to teraz ludzie nie przestali chodzić do restauracji, ale zaczęli robić z tego większe wydarzenie. Jak już idziemy do restauracji, to z jakiegoś powodu, by coś świętować, z czegoś się cieszyć. Myślę, że tych okazji u naszych gości nie zabraknie, a my musimy zrobić wszystko, by nie zniżyć poziomu, by goście na wyjątkowe okazje wybierali właśnie Śląską Prohibicję.
Wynotowałam sobie, że Wasz klasyk, czyli rolada wołowa z kluskami i modrą kapustą, kosztuje teraz 57 zł.
Musimy pamiętać, ile kosztuje wołowina w zwykłym sklepie. Dobrej jakości mięso musi kosztować. Trzeba pamiętać, że w restauracji na cenę dania składają się nie tylko produkty użyte do jego przygotowania, ale też koszt sprzętu w kuchni, np. leasingowanego, pracownicy, koszt światła i ogrzewania, klimatyzacji.
Czyli koszty składników to ile procent ceny dania?
Około 30 proc. To nie jest tak, że jak składniki stanowią tak niedużą część ceny dania, to resztę, czyli 70 proc., zarabia ten chciwy restaurator (śmiech). Z przerażeniem patrzę, że kolejne restauracje w Katowicach się zamykają. To jest dramat też dla nas jako restauratorów. Zawsze uważaliśmy, że im więcej miejsc, w których katowiczanie mogą spędzić czas, tym lepiej dla Katowic.
Jakie macie doświadczenie z zagranicznymi gośćmi? Co oni mówią na nasz żur (bo oczywiście nie żurek!) czy roladę?
Oni są zachwyceni. Tak samo jak my, gdy jemy regionalne potrawy w jakichś innych rejonach świata. Regionalne potrawy zazwyczaj są pyszne. Dlatego, że są robione przez wiele dziesiątek lat, przez to, że przepisy są tak dopracowane przez naszych przodków, przez to, że w tych daniach jest dużo tłuszczu, masła, który jest nośnikiem smaku. Myślę, że jest niewiele osób, którym nie smakują nasze rolady i kluski.
Śląska Prohibicja wzbudziła w Was apetyt i otworzyliście kolejny lokal, tym razem nad morzem.
Tak, otworzyliśmy z moim wspólnikiem Morskiego Zająca na Półwyspie Helskim. To już ze względu na moją miłość do Kuźnicy. Jeżdżę tam od 2. roku życia regularnie co roku. Jeżeli Katowice są moim pierwszym miejscem na Ziemi, to Kuźnica jest tym drugim. Morski Zając, którego otworzyliśmy trzy lata temu, to zupełnie inna restauracja niż Prohibicja ze względu na kuchnię i na specyfikę miejsca. Półwysep Helski działa w określonym sezonie, od kwietnia do około 10 listopada. Restauracja dotąd działała całorocznie, bo chcieliśmy spróbować, czy jeżeli będzie tam miejsce, w którym będzie można zjeść, to wtedy goście mimo wszystko będą przyjeżdżać na Półwysep Helski. Jednak okazało się, że jest to rzecz nie do przeskoczenia. Zdecydowaliśmy się zamknąć 14 listopada. Ale zespół restauracji nie zapada w sen zimowy, tylko rozpoczyna produkcję naszej autorskiej kawy Baltissima.
* dr Ofka Piechniczek - prezes katowickiego Berg Holding, skupiającego takie spółki jak Śląskie Kamienice, Śląska Prohibicja, NETSU, Farmy Fotowoltaiczne, Hornigold. W 2022 roku Berg Holding kupił pakiet akcji Merlin SA.
