Książka „Moja babcia gotowała dla Gierka” ma jednego głównego autora - Aleksandra Szojera – i kilkoro autorów przepisów: Annę Szojer, Jadwigę Salamon i Łucjana Szojera. Zbieżność nazwisk nieprzypadkowa. To rodzinna książka śląskiej familii z Rybnika i okolic. Anna i Łucjan są rodzicami autora książki, a Jadwiga – to jego babcia. Przepisy pochodzą z rodzinnego notatnika, autor zbierał je też po dalszej rodzinie i znajomych. W sumie jest ich w książce 97. Są to klasyki kuchni śląskiej oraz kuchni czasów PRL-u. Rozdziały są tematyczne, np. o roli chleba w codziennej kuchni, targu czy porach roku.
Rozmowa z Aleksandrem Szojerem, autorem książki "Moja babcia gotowała dla Gierka"
Czy rację ma Robert Makłowicz, mówiąc, że PRL zabił kuchnię polską, i śląską pewnie też?
Z moich obserwacji i podróży po świecie, smakowania różnych kuchni, wynika paradoksalnie, że tym, co zabija kuchnie lokalne jest dobrobyt połączony z zabieganiem. Gdy przygotowywałem tę książkę i rozmawiałem z moimi rodzicami o czasach PRL-u, to mówili, że naturalne było, że jedli to, co znaleźli w swoim ogródku. Przekąską była kalarepa, brukiew, nawet przypiekane dzikie pieczarki, które znaleźli w lesie. Mięsa jadło się niewiele, ale jak już, to były to króliki, gęsi, kozina, kaczki – czyli, to, co się hodowało. Moja babcia zbierała pokrzywy, robiła syropy z mniszka, zbierała lipę na herbatę zimową. Jadło się też podroby, babcia uwielbiała jajecznicę na wieprzowym móżdżku. Wraz z nadejściem dobrobytu to wszystko poznikało. Sama kuchnia śląska, w mojej opinii, ma się obecnie jednak całkiem nieźle. Wychodzi spod strzech, pokazuje się na konkursach, są też restauracje specjalizujące się w kuchni regionalnej. Świadomość tej kuchni jest większa.
Czyli jest pan w kontrze do Makłowicza?
Może on ma szersze spojrzenie na kuchnię historyczną, i dopatruje się tego, co zniknęło w porównaniu do tego, co było wcześniej. To inna perspektywa niż moja. Na Górnym Śląsku dużo tradycji jednak pozostało. Nie zostaliśmy tak bardzo przeorani przez PRL i jego ujednolicanie wszystkiego.
A co ze składnikami potraw? Czy za PRL-u można było wszystkie dostać, czy trzeba było je czymś zastępować?
Było trudno o egzotyczne składniki.
Takie były w ogóle w kuchni śląskiej?
Oczywiście. W tej kuchni jest dużo wpływów niemieckich. Np. kokos jest bardzo popularny w ciastach, mamy przepis na ciasto kokosowe w książce. Kokos się kupowało albo z przemytu albo w Peweksie, co było sporym wydatkiem. Nawet kakao nie zawsze się udało zdobyć, podobnie jak ananas do kremów i tortów. Jak się coś udawało dostać, to się to chomikowało. Te rzeczy nie były zupełnie niedostępne, ale trzeba się było postarać o nie. Deficytowym składnikiem było na pewno masło, zwłaszcza w latach 80. W ciastach stosowało się wtedy raczej margarynę.
Jak się u Was w domu robi ikonę śląskiej kuchni, czyli roladę? Musi być wołowa?
Nie do końca. Klasyka taka jest, ale w każdym domu może być inaczej. U nas w czasach PRL-u robiło się roladę z wołowiny. Była ona łatwiej dostępna niż wieprzowina i tańsza. Zupełnie inaczej niż jest teraz. W niektórych domach uważa się, że farsz do rolady musi być pokrojony, z ogórkiem. U nas farsz zawsze jest zmielony, ogórka nie dajemy, i nikt nie ma problemu z wieprzowiną. Bierze się takie mięso, jakie jest. Aż tak bardzo nie fetyszyzujemy tej potrawy, choć bardzo ją lubimy i co drugą niedzielę jest na stole.
Kluski śląskie z dziurką czy bez?
U nas - bez. Małe, na jeden kęs.
Jasne?
Tak. Ciemne były zarezerwowane na specjalne okazje, na wesela czy komunie. Czasami mama je zrobi w domu, jak ma taką fantazję.
Modra kapusta. Jest?
No jasne, musi być.
Podawana na ciepło czy na zimno?
Na ciepło.
Jaką zupę serwuje się w pana domu w niedzielę? Rosół?
Zawsze.
Widzę, że w książce wyróżnił pan osobno przepis na „rosół szefa kuchni”. Co w tej recepturze jest szczególnego?
Trafiłem na ten przepis podczas jednej z podróży po Polsce. Jego twórcą jest kucharz Grzegorz Balcerzak. Jak go zjadłem, byłem zachwycony. Wyróżniają go dwie rzeczy – do gotowania dodaje się świeży lubczyk i młotkowany pieprz, i to nie na sam koniec. Ma też trzy gatunki mięs jako bazę, ale to akurat nic wyjątkowego.
Co z dań z rodzinnego domu smakuje panu najbardziej?
Najbardziej lubię świeży chleb z piekarni z masłem i z dobrym kiszonym ogórkiem. Lubię właściwie większość dań obiadowych i zup. Uwielbiam ogórkową, botwinkę na wiosnę. W ogóle zupy są genialne. Ale największym moim odkryciem przy przygotowywaniu dań do książki było ciasto z cynamonem. Najbardziej, wydawałoby się, banalne. Mama często wspominała, że to było takie „bidaciasto”, które jej mama piekła. Gdy sama je upiekła, okazało się, że jest wyjątkowo smaczne.
Pana ojciec jest piekarzem. Czy w tej książce są też przepisy na chleb?
Jest trochę ciast drożdżowych, kołoczy. Przepisów na chleb nie ma. Mój tata uważa, że po to są piekarze, by to oni piekli chleb i chleba nie powinno się piec w domu. Że dobrego śląskiego chleba nie da się upiec w domu, w piecach, które obecnie mamy. Za dzieciństwa moich rodziców piekło się chleb w domu, jak najbardziej, ale niosło się go do piekarza do wypieczenia w dobrym piecu. Daliśmy w książce za to sugestie, gdzie można jeszcze znaleźć dobry śląski chleb.
Pamięta pan dobrze czasy PRL-u?
Urodziłem się w 1977 roku, więc tak. Moje dzieciństwo było przyjemne i szczęśliwe. Nie mieliśmy jako dzieci świadomości, że to był PRL czy inny system. Pomysł na tę książkę zrodził się właśnie z sentymentu do domu i rodzinnego gotowania, dzieciństwa. Sporo podróżuję zawodowo, prowadzę bloga o jedzeniu posmakujswiata.pl, więc często bywam w różnych restauracjach. Gdy siedziałem kiedyś we francuskiej restauracji, gdzie podaje się domowe jedzenie, to uświadomiłem sobie, że ono niewiele różni się od tego, co podaje się u nas w domu. Pomyślałem, że dobrze by było pokazać, że nasze jedzenie też ma wartość. Później pracowałem z przyjaciółką nad książką o kuchni japońskiej, i do niej zbieraliśmy przepisy też domowe. Oczywiście tam gotuje się z innych składników. O nich mówi się, że są wysublimowane, bo są japońskie. Nasze traktuje się jako przaśne, mało wartościowe. Warto zmienić to spojrzenie.
Teraz musi się pan wytłumaczyć z tytułu książki. Czy pana babcia rzeczywiście gotowała dla Gierka?
Tak, to prawda.
Jak to się stało?
Babcia była weselną kucharką. Trafiła do ekipy bażanciarni pod Żorami, zarządzanej przez partię. Tam partyjni urządzali polowania i zapraszali gości. Uczestniczył w nich oczywiście Edward Gierek, choć sam nie lubił polowań. Nawet mój starszy o 9 lat brat wspomina, że gdy tam przyjeżdżał do babci, to Gierek go głaskał po głowie. Babcia Jadwiga dowodziła kucharkami w bażanciarni.
Co lubił jeść Gierek? Czy babcia coś opowiadała o jego ulubionych daniach?
Bardziej mój brat o tym opowiadał. Nie wiem dokładnie, co lubił jeść akurat Gierek, ale wiem, co na tych stołach było, bo babcia czasami przywoziła do domu resztki z pańskiego stołu. Było dużo dziczyzny, sarnina, bażanty. Tłuste mięso, niezbyt wyszukane, mocno przyprawione. Tam się nie wylewało za kołnierz, więc o to chodziło, by dania były odpowiednie do alkoholu. Serwowano też klasyki śląskie, rolady czy bigos. To wszystko babcia przygotowywała wcześniej, nawet dziczyzna przyjeżdżała do nas do domu jeszcze przed imprezą. Polowanie było tylko zabawą, nie jedzono tego, co wtedy upolowano.
