Chociaż w polskim mainstreamie kulinarnym znany jest tak w zasadzie tylko jeden rodzaj klusek śląskich, zwany u nas gumiklyjzami, to zaoferować możemy o wiele więcej wcieleń tego ósmego cudu świata. Myślę, że spora część z nich jest nawet przez Ślązaków zapomniana. Zebrane kluski postanowiłem uszeregować w kilku kategoriach:
- kluski najstarsze, czyli mączne;
- buchty;
- kluski kartoflane;
- kluski z bułek;
- kluski serowe
- kluski typu dziwne.
Naszą podróż zaczniemy w stolicy Śląska-Wrocławiu, gdzie całe miasto żyło niegdyś kluskami. A przynajmniej można tak metaforycznie powiedzieć.
Kluski pierwsze, czyli stare i mączne
Słyszysz kluski, myślisz kartofle, pra? Obecnie dominują kluski z kartofli, ale są one wynalazkiem raczej dość młodym. Oczywiście w skali historycznej. Mają coś pomiędzy 120-200 lat. Niestety, nie spytamy już każdej XIX-wiecznej omy: „Starko, a jak wy kulocie kluski, to dowocie żymły abo samo monka eli kartofle?” Nie mamy jak sprawdzić stopnia przyjęcia receptur, ale wiemy, że to dość nowa sprawa. I choć w szkołach powtarza się non stop, że to Krzysztof Kolumb przywiózł kartofle z Ameryki do Europy, to nie od razu na Śląsku zaczęto robić gumiklyjzy. Minąć musiały aż trzy wieki, zanim kartofle się przyjęły i stały się podstawą kuchni tej części świata. Natomiast same kluski są daniem starszym niż poznanie ziemniaka w Europie.
We Wrocławiu, na Wyspie Katedralnej (zwanej od lat 50. XX wieku Ostrowem Tumskim), pomiędzy kościółkiem św. Idziego a domem wrocławskiej kapituły, znajduje się brama Kluskowa. Ceglany nieduży łuk łączy plac Jana Chrzciciela z placem Katedralnym, a zwieńczony jest małą rzeźbą, będącą podobno misą klusek. Brama jak i rzeźba są średniowieczne, a co dokładnie przedstawiają, tego nikt nie wie. Wiemy za to, że dla wrocławian był to kosz klusek i uszanujmy to. Ale właśnie, średniowiecze i kluski, czyli nie mogły być kartoflane. Były robione z mąki i wody, a następnie gotowane w osolonej wodzie. Przepis zawierał też liczne modyfikacje, które dodawały jajko, mleko czy masło. Na Śląsku zwane są do dziś kluskami francuskimi, kładzionymi lub (jeśli nie kładziemy ich łyżką w wodzie, ani nie robimy z nich kul) ajnlaufem. Chociaż ten ostatni pełni funkcję dodatku do zupy (jak makaron czy ryż), ale no od strony ciasta nie różni się za bardzo. Podejrzewam, że musiały być dwie szkoły jedzenia tych klusek. Gotowane w wodzie, odławiane i podawane z tłuszczem i kawałkiem mięsa oraz wersja, gdzie gotowano je w wywarze i jedzono jak gulasz. Z biegiem kilkuset lat kluski wyławiane rosły i były coraz bardziej zbite, a te w zupie coraz mniejsze i luźniejsze się stawały. Zatem pierwsza kategoria, najprostszych klusek i najstarszych za nami. Przejdźmy do najpopularniejszych.
Kluski z kartofli
Gumiklyjzy to chyba nadal najpopularniejsze kluski na Śląsku (bo, że w Polsce jedyne znane to wiemy). Ugotowane kartofle, monka kartoflano w proporcji 4:1 i czasem dodawane jajko. W rodzimej kuchni raczej dość spore, ciasto na nie jest nakładane co najmniej łyżką do zupy. Zauważyłem, że spolonizowana wersja gumiklyjzów (śluski kląskie) pomniejszyła je do gabarytów kopytek. Nie do końca to rozumiem, jeśli mam być szczery, bo małe gumiklyjzy zarówno je się mniej wygodnie, jak i od strony kulania jest więcej roboty, ale nie wszystko muszę rozumieć. Co ważne, przy gumiklyjzach to fakt, że podaje je się z sosem, stąd też charakterystyczne dziurki.
Kolejne kluski znane są w siedmiu wariantach nazwy i kryją za sobą dwa, dość podobne przepisy. Te kluski to: czorne, biołe, szare, żelazne, stalowe, tarte i polskie. Ich wspólnym mianownikiem jest inna barwa oraz dodatek (lub całość) surowych ziemniaków. A zatem do ugotowanych ziemniaków trze się jednego surowego kartofla lub po prostu trzemy kartofle na tarce. Do obu mas leci mąka ziemniaczana i do wersji wyłącznie z surowych ziemniaków jeszcze jajko. Następnie gotujemy. Gdy wyrabiany ciasto jest jasne od surowych ziemniaków, stąd białe. Gdy je gotujemy, wychodzą szare, stąd żelazne, stalowe i szare właśnie. Jeśli zaś będą stały zbyt długo, to sczernieją (ale kto, by im pozwolił się zmarnować!). Je się je z kolei ze szpyrkami, albo z kawałkiem pieczystego, które nie musi (choć może) pływać w sosie. Są bardziej charakterne w smaku i pasują idealnie do drobiu, ale w zasadzie to są tak dobre, że ze wszystkim będą pasować.
Przeglądając prasę z początku lat 20. XX wieku, w „Katoliku” znalazłem przepis na dość ciekawe kluski z kartofli. A mianowicie: do ugotowanych kartofli dodaj dwa żółtka i posiekaną natkę pietruszki. Pianę z białek ubij i dodaj do ciasta, Dopraw białym pieprzem i gotuj, aż będą gotowe. Brzmi smacznie, ale muszę przyznać, że dotychczas nie udało mi się ich zrobić do końca. Odtwarzając stare przepisy odkryłem, że jakość produktów uległa całkiem pokaźnym zmianom na przestrzeni ostatnich dekad. Powtórzenie tego przepisu 1:1 skutkuje rozpłynięciem się klusek w wodzie. Należy do ciasta dodać mąki kartoflanej (stare ziemniaki musiały być widocznie bogatsze w skrobię) i ubić pianę do końca, tak sztywno, że bardziej się nie da. Jednak pomimo dwóch prób nie udało mi się jeszcze idealnych proporcji dobrać, a przepis też ich nie podał. Jednak proszę się nie martwić, jeszcze wyjdą.
W Kotlinie Kłodzkiej odkryłem za to prawdziwą abominację klusek ziemniaczanych. Otóż mieszkańcy Niemojowa w hrabstwie Kłodzkim (wiem, że to nie jest Śląsk, ale od strony kulinarnej była to kuchnia śląska) robili gumiklyjzy na słodko. Gotowali je w wodzie z wanilią i polewali sosem makowym. Bez komentarza.
Kończąc segment o kluskach z kartofli chciałbym wspomnieć jeszcze o przyprawach. Dziś dajemy do klusek sól i pieprz, ale przeglądając dawne przepisy odkryłem, że równie często dodawano gałkę muszkatołową, biały pieprz czy różne zioła jak pietruszkę na przykład. Chyba bez większego zawahania możemy powiedzieć, że kluski zubożały na smaku w ciągu ostatnich dziesięcioleci.
Buchty
Było trochę o kluskach kartoflanych, ale wróćmy do mącznych, tym razem nieco innych. Buchty, czyli kluski na parze vel drożdżowe to kluski przygotowane z ciasta mącznego z dodatkiem drożdży właśnie. Są duże i lekkie. Głównie jedzone na słodko, myślę, że znalazłem około 30 śląskich przepisów na słodkie sosy do nich, ale zdarzają się ludzie jedzący buchty z masłem i solą (głównie moja rodzina). Spośród najciekawszych klusek na parze na słodko znalazłem podawane z sosem cynamonowo-imbirowym oraz faszerowane śliwkami i rabarbarem. Nie moja bajka, choć pewnie są dobre. Do klusek na słodko jeszcze wrócę w segmencie o kluskach serowych.
Kluski z bułek (dużo ich jeszcze?)
Wracamy do Wrocławia. Było już o bramie kluskowej, teraz będzie o kluskach wrocławskich i zegarze kluskowym. W zachodniej części dawnego Wrocławia znajduje się kościół św. Barbary, dziś pełniący funkcję cerkwi. Na wieży owego kościoła w XVI wieku pojawił się zegar, który dość szybko zyskał miano kluskowego. Zegar ów miał to do siebie, że spóźniał się 15 minut względem reszty zegarów miejskich. Bił równy kwadrans później. Choć rajcom miejskim nie podobało się to i regularnie obradowali, żeby ustawić zegar, to gospodynie śląskie bardzo szybko podłapały opóźnienie. Na dzwony Jana Chrzciciela wciepowały do wody kluski, a na Barbarę je wyciągały. Zegar kluskowy był ogólnomiejskim minutnikiem. Piękna sprawa, a teraz wróćmy do tego, co Ślązaczki gotowały.
Oprócz klusek z mąki i kartofli popularne były również kluski z bułek. Była to forma wykorzystywania czerstwego pieczywa i jednocześnie obniżanie zużycia mąki w gotowaniu. Było to danie biedne i oszczędne. Jak pizza. Podstawowy przepis kazał namoczyć czerstwe bułki w mleku lub wodzie, a następnie dodać mąki i ugotować z nich kluski. W smaku ok, bez szału. W Bystrzycy Kłodzkiej zmodyfikowali przepis dodając pietruszkę, masło, gałkę i jajko. Bułki natomiast odsączali.
W XIX wieku we Wrocławiu kluski bułczane i ziemniaczane spotkały się w postaci klusek wrocławskich. Ciasto kartoflane na kluski faszerowano kawałkami namoczonego lub stostowanego pieczywa i gotowano kluski z nadzieniem właśnie. Na początku XX wieku Ślązak Heinrich Gersdorf stworzył we Wrocławiu kolejną odmianę klusek. Rodem był z Żagania, więc kluski nazwano szybko żagańskimi lub hernichowymi. Przepis był bardzo ciekawy. Bułki namaczamy w wodzie i odciskamy. Przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Mieszamy dokładnie z mąką, bułką tartą i solą. Masło rozpuszczamy na patelni i przesmażamy na nim przygotowaną masę. Do gorącej dodajemy po jednym jajku i szybko mieszamy. Ciasto odstawiamy, aby napęczniało. W garnku gotujemy wodę, solimy. Przy pomocy dwóch łyżek formujemy podłużne kluski lub toczymy niewielkie kule. Wrzucamy na wrzątek i gotujemy na wolnym ogniu. I powiem tyle, że brzmią pysznie, kolega je robił, ale ja jeszcze ich nie jadłem.
Serowe odurzenie
Czy da się zrobić jeszcze więcej klusek? Da się! Kluski serowe występowały w dwóch wariantach. Z mąki i sera oraz z kartofli i sera. Do dziś znane jako leniwe, ale warto zaznaczyć, że było multum różnych przepisów. Jedne były tylko z jaj, mąki i twarogu a inne przypominały gotowany farsz do pierogów ruskich. Większość natomiast była pomiędzy tym. Podawane z reguły na słodko z kilkoma odstępstwami
Kluski typu dziwne
Najdziwniejsze kluski śląskie, jakie udało mi się znaleźć, to były kluski z wątróbki. Tak, brzmi to absurdalnie, ale przepis jest przepis. Mięso mielimy w maszynce, jajka, bułka tarta i opcjonalnie mąka. Gotować w rosole wołowym i jeść razem z nim. Zapewne pyszne, ale no kluski z mięsa brzmią absurdalnie. Ale nie dość, że smaczne to zdrowe. Wątróbka to źródło witamin i substancji odżywczych, czym pisałem już innych artykule.
Chyba ostatnie już, czyli kluski z krupy pogańskiej. Próbowałem trzy razy i nie wyszły. W skrócie chodzi o namoczenie kaszy gryczanej w masie z mleka, masła i jajek. Kasza ma napęcznieć i stać się kleikiem. Z tego robimy kluski i gotujemy. Niestety, kasze sto lat temu musiały być nieco inne, zapewne inaczej prażone, a może i mielone dodatkowo. Przepis był enigmatyczny, ale będzie działał dalej. Musi wyjść.
A na koniec…
Zapomniałem jeszcze o ostatnich kluskach i dopiero z korekty je dopisuję. Wszystkie wymienione kluski występują naturalnie w odmianie kolacyjnej jeszcze, czyli bratkluski (smażone) lub zapiekane w piecu. Jedzenia marnować nie wolno, więc listę klusek możemy podwoić poprzez ich usmażenie na maśle, smalcu i z dodatkiem jajka na przykład. Słowem kulać, jeść, nie umierać.
Kluski to zdecydowanie śląskie danie. Serwowane niegdyś od Żagania po Ostrawę i Opawę. W tylu wersjach, że na każdej diecie wolno je jeść (serowe są na keto idealne). Jedne są ok, a inne przepyszne. Do moich ulubionych należą niezmiennie tarte. Jeżeli ktoś zna kolejne rodzaje klusek to zachęcam do kontaktu i podsyłania przepisów. Chętnie je sam sprawdzę i przyrządzę.
Może Cię zainteresować:
