Materiał Kiany był tak w zasadzie weryfikacją i rozszerzeniem artykułu naukowego “Jak wiktoriańscy robotnicy pracowali, jedli i umierali” autorstwa dietetyka Paula Claytona i historyczki Judith Rowbotham z 2009 roku. Naukowcy z Brytanii odkryli, że w we wspomnianym krótkim okienku lat 1850-1880 dieta robotnicza była niezwykle zdrowa oraz sprzyjała długiemu życiu. Brzmi mało wiarygodnie na pierwszy rzut oka, ale udało im się to udowodnić. A czemu to okienko było tak krótkie, trwające ledwie 30 lat? Otóż ta dieta cud istniała od upowszechnienia rewolucji przemysłowej w rolnictwie, która przełożyła się na zalew tanich warzyw i owoców w Londynie, a z drugiej strony było to przed pojawieniem masowo produkowanych słodyczy i mało odżywczych, ale smacznych konserw mięsnych. I tak nasza dwójka naukowców oraz Kiana analizowali grzeszny żywot robotnika londyńskiego, oraz odtwarzali jego dietę, a jak już pisałem: kuchnia ta była bardzo podobna do śląskiej.
Tyle że nie ma czegoś takiego jak kuchnia śląska
A dokładniej rzecz mówiąc, nie da się wskazać jednej typowej kuchni i powiedzieć “oto ŚLĄSKA KUCHNIA”. Bo co będzie kuchnią śląską; średniowieczna kuchnia śląska nieróżniąca się jakoś specjalnie od ówczesnej kuchni Czech czy Saksonii? A może XIX-wieczna kuchnia śląska, w której popularność zyskuje jabłko ziemi - kartofel? A może będzie to kuchnia kryzysowa z czasów I wojny światowej i czasów walk o Górny Śląsk. A co z kuchnią z PRL, która była bardzo mięsna, ale jednocześnie mało przyprawiona względem swojej poprzedniczki. Czy dzisiaj ktoś robi kuchnię śląską? No oczywiście, że tak.
Stoły i potrawy zawsze są odbiciem warunków materialnych, polityki (jakkolwiek to nie brzmi, to w Prusach np. były naciski polityczne, aby jeść więcej kartofli) czy po prostu mody. Gdy Niemcy w XIX wieku zaczęły przejmować kolonie i dokonywać zbrodni na afrykańskiej ludności rdzennej, kuchnia dość szybko wzbogaciła się o produkty z kolonii. Chociaż historykiem kulinariów nie jestem i nie będę takowego udawał, tak nawet ze swojego punktu widzenia zauważam, że kuchnie w historii były bardzo dynamiczne. To, co dziś rozumiemy jako kuchnię śląską, to tak naprawdę kuchnia końca XIX wieku i początku XX. Wiele dawnych przepisów (jeszcze żywych sto lat temu) jest dziś co najwyżej ciekawostką, a jeśli chcemy szukać potraw, które przerwały od średniowiecza, to na palcach jednej ręki takie znajdziemy. Będą to owsianki (raczej na wodzie), kasze gotowane razem z dodatkami jak boczek, wołowina czy grzyby oraz zupa rybna. A z dań, które dość niedawno odeszły to zupa mączna będzie tego typu przykładem.
Zatem wracając do omawianego artykułu i kuchni angielskich robotników, będę się odwoływać do kuchni śląskiej, powiedzmy z lat 1890-1935, ale chciałem zaznaczyć, że to wycinek bardzo dynamicznego fragmentu historii (Interesujesz się śląską tożsamością oraz historią? Zapisz się i bądź na bieżąco - https://www.slazag.pl/newslett...).
Kilka tysięcy kilokalorii dziennie
A zatem statystyczny robotnik londyński jadł dziennie w okolicach 5 tysięcy kilokalorii w przypadku mężczyzn, a w przypadku kobiet mowa o 3,5 do 4 tysięcy kilokalorii. Czyli około dwa razy więcej niż dziś jemy, ale pamiętajmy, że 10 godzin fizycznej pracy przez sześć dni w tygodniu to jednak więcej niż dzisiaj pracujemy, więc i potrzeby były większe. A jak biedni robotnicy uzyskiwali taką ilość kalorii? Głównie przez dużo tłuszczy, węglowodanów i trochę mięsa. I już w tej chwili powinna nam się zapalić lampka, że kuchnia śląska przecież też jest bogata w tłuszcze, węgle i gdzie się da, to daje mięso. Zatem podstawą diety robotników opisywanych przez historyków były: białe pieczywo (wysoko węglowodanowe), duże ilości masła i innych tłuszczy, ziemniaki (znowu węgle), tyle mięsa, na ile mogli sobie pozwolić, cebule, kalarepa, marchew, kapusta, rzodkwie, jabłka (które były niewiarygodnie tanie) oraz śliwki. I mówię teraz o fragmencie artykułu dotyczącej wiktoriańskich czasów, nie kuchni śląskiej, chociaż przecież składniki się pokrywają.
Na Górnym Śląsku również niepodzielnie rządziły węglowodany w postaci wielu rodzajów klusek i bardzo chętnie jedzonego pieczywa czy ciast. A o kluskach kiedyś będę jeszcze pisał, ale można powiedzieć, że Śląsk to kraina kluskami płynąca, nie ino gumiklyjzami, nazywanymi w Polsce kluskami śląskimi. Obecnie naliczyłem przeszło dwadzieścia rodzajów klusek, od mącznych po znane kartoflane. Z kaszy albo bułek. Z pietruszką lub serem. Dwoma słowami: atak węglowodanów.
Do tego warzywa i owoce, które to taniały pod koniec XIX wieku, gdyż mechanizacja rolnictwa pozwalała na spore nadwyżki żywności. Jak tak sobie pomyślimy to panczkraut/ciamba/ciaperkapustwa/ciapkapusta (nieużywane skreślić) to kwintesencja tego typu kuchni. Zatem duże ilości błonnika i witamin szły w parze z dającymi energię białkiem czy węglowodanami. Dodajmy do tego picie głównie wody i izotonicznego piwa (nawadnia lepiej niż woda) oraz brak słodkich napojów czy zbyt dużej ilości cukrów ogólnie. Cukier zaczął tanieć w XX wieku, wraz ze spadkiem kosztów produkcji. A im mniej cukru tym lepiej i zdrowiej. No i zęby się nie psują (Interesujesz się śląską tożsamością oraz historią? Zapisz się i bądź na bieżąco - https://www.slazag.pl/newslett...).
Jednak tym, co naprawdę zmieniało dietę i tworzyło ją zdrową, to było mięso. Z jednej strony mamy śląską kulturę kulinarną, która jest bardzo mięsna (dań wege jest o wiele mniej niż w innych kuchniach z okresu) i wymaga obecności mięsa minimum dwa razy w tygodniu. I nawet nie chodzi o drogie rolady. Żur, szpyrki na tartych kluskach czy lejberka na sznitce to też mięso. Swoją drogą, to do dziś trudno nam zrozumieć skąd droga wołowina była tak popularna na Śląsku. Adam Nawarecki starał się to tłumaczyć obecnością szlaków bydlęcych z Ukrainy do Niemiec, ale to nie jest, póki co udowodnione. W każdym razie mięsem, które naprawdę zmieniało dietę, były podroby. Pisałem już o tym, że robotnicy wszędzie byli biedni, więc nie mogli sobie pozwolić zbyt często na mięso wysokiej jakości. Dlatego kupowali najtańsze mięso jak żołądki, serca, wątroby czy cynaderki. I tak się składa, że to są kopalnie witamin i substancji odżywczych. Oprócz białka mamy bardzo dużo żelaza, wszystkich witamin, fosforu, miedzi i cynku. Ludzie nieświadomie wybierali to co najzdrowsze.
A wśród śląskich przepisów znalazłem przecież wiele gulaszy z podrobów, kluski z wątróbki (jeszcze będzie o nich) czy móżdżki z jajecznicą. A do tego słynna zupa rybna z tanich głów rybnych, które to są kopalnią kwasów omega 3. Sto dwadzieścia lat temu można było jeść tanio i bardzo zdrowo, chociaż nie jest to pierwsze skojarzenie dla większości ludzi.
Czy naprawdę była to zdrowa kuchnia?
Węgiel, tłuszcze, mięso i dużo wysiłku. Nie brzmi to zbyt zdrowo, prawda? Udało nam się już ustalić, że dodając odpowiednie warzywa i przyglądając się mięsu wychodzi nam zrównoważona dieta, ale jak sprawdzić, czy Kiana oraz naukowcy mieli rację, Ano poprzez statystyki urzędowe. Gdy myślimy o czasach minionych, nie wydają się one jakoś bardzo zdrowe i pozwalające się cieszyć długim życiem. Nie pomagają też historycy ogłaszający średnią życia w okolicach 40. roku życia. Ale jak zaczniemy patrzeć na dane z metryk (sam to zrobiłem na grupie tysiąca osób żyjących w powiecie tarnogórskim w latach 1874-1916) to okazuje się, że można dokonać takich obliczeń, że wyniki będą zgoła odmienne. A zatem nie liczymy zgonów poniżej piątego roku życia. Pomijamy wypadki oraz nie uwzględniamy chorób, które tylko współczesna medyczna może leczyć. Uwzględniamy choroby serca, prawdopodobne cukrzyce, szkorbut czy inne choroby, gdzie dieta ma znaczenie, bo chcemy zbadać jej efektywność. I okazuje się, że dla Anglii przewidywaną długością życia było 76 lat dla mężczyzn i 74 dla kobiet. To więcej niż dziś w USA przewidywana długość. Dla naszego kawałka Górnego Śląska zliczyłem 70 lat dla mężczyzn i 76 dla kobiet.
Te dane mówią same za siebie. Choć próbuje nam się wmawiać, że kuchnia śląska jest tłusta, niedobra i niezdrowa, to nie jest to prawdą. No może poza dużą ilością tłuszczy, bo powińmy je zbijać przy mniej aktywnym trybie życia. Jednak w odróżnieniu od kuchni takiego polskiego chłopa z Galicji, mówimy o naprawdę świetnej diecie Ślązaków u początku XX wieku. Ale nie samymi kaloriami człowiek żyje (chociaż w sumie to żyje), więc możemy powiedzieć jeszcze coś nieco o smakach. Od XIX wieku kuchnia śląska staje się coraz bardziej charakterna i wyróżniająca się w porównaniu do tradycji sąsiadów. Kartofle przybierają formę klusek czy ciapkapust, a na każdą okazję można znaleźć inne kluski. Wiele popularnych słowiańskich dań podkręcamy jak nasz żur (robiąc inny zakwas niż polskie odmiany) czy kisząc barszcz. Do tego jeszcze kwestia przypraw. Przeglądając stare śląskie przepisy mogę stwierdzić, że białym pieprzem, gałką muszkatołową i imbirem stały. I co ciekawe, gałka bywała do klusek dodawana a cynamon czy imbir do mięs. Dzięki sklepom kolonialnym rodził się smak Śląska, który czasy powojenne ograniczyły dość mocno. A wspominałem o lokalnych musztardach? Taka sarepska to śląska musztarda.
Kuchnia śląska to coś więcej niż rolady i jeden rodzaj klusek. Kuchnia śląska to też wiele zapomnianych dziś smaków, które mogą powrócić na nasze stoły. O niektórych z nich będę jeszcze pisał, ale pozwolicie, że najpierw sprawdzę, czy to w ogóle smaczne jest. Jednak co trzeba zaznaczyć, nie ma i nigdy nie było jednolitej kuchni śląskiej, a kożdo ôma trocha inakszyj robiyła żur i karminadle. Abo gumiklyjzy (Interesujesz się śląską tożsamością oraz historią? Zapisz się i bądź na bieżąco - https://www.slazag.pl/newslett...).
U mnie w doma bez przikłod dowało sie jajca, ale słyszoł żech, iże niy u wszyjstkich tak je. Niykerzy ino kartofle a mōnka kartoflano dowajōm. Jedni robiōm maciupkie kluski a inksi kulajōm fest srogie choby śniyżyki do ciepanio. Miarkuja, iże ino jedno rzecz robiymy tak samo: warzymy żur, niy żurek.
