Jak powstaje prawdziwy chleb? Piekarz z Łazisk Górnych Adam Knapczyk: "Robimy go bez sztucznych dodatków, tylko na zakwasie"

Rozmowa z Adamem Knapczykiem, piekarzem z Łazisk Górnych

Jak długo zajmuje się pan pieczeniem pieczywa?
Zacząłem zaraz po szkole, czyli już od około 30 lat.

A jak długo funkcjonuje ta piekarnia?
Tę piekarnię wynajmuję od 2012 roku. Wcześniej była już tutaj inna, prowadzona przez poprzedniego właściciela. Wcześniej jeszcze inna. Tak naprawdę jest to już trzecia piekarnia w tym miejscu. Tak myślę, że to już parędziesiąt lat. Nawet nie jestem w stanie określić dokładnie, ale piekarnia w tym miejscu jest już od bardzo dawna.

Czym wyróżnia się wasza piekarnia?
Zdecydowanie tym, że od wtorku do soboty mamy otwarte od 5:00 do 12:00. W każdy piątek od 17 sprzedajemy gorące pieczywo prosto z pieca - to jest naprawdę supersprawa. Nasi klienci mają też możliwość zamówienia konkretnego pieczywa z odbiorem w konkretny dzień. To bardzo pomocna opcja dla osób, które dojeżdżają z innych miejscowości, a chcą być pewne, że kupią swój ulubiony chleb. Dzisiaj, gdy większość piekarni pracuje całą dobę, my staramy się utrzymać tradycyjny model, otwierając tylko rano. To jest coś rzadkiego, ale zależy nam na jakości, a nie na ilości.

Nie chcielibyście przejść na system 24-godzinny?
Nie, zdecydowanie nie. To oznaczałoby nie tylko więcej pracy, ale również spadek jakości. Lepiej skupić się na mniejszej ilości, ale na dobrym produkcie. Chleb robimy tradycyjnie, bez sztucznych dodatków, tylko na zakwasie.

Z jakich składników powstaje prawdziwy chleb?
Podstawowym składnikiem jest właśnie zakwas. Nasz zakwas ma już wiele lat. My pracujemy na nim 13 lat, a wcześniej był wykorzystywany przez wiele lat w piekarni pani Bittmann, która znajdowała się w Łaziskach przy ul. Dworcowej. W dzisiejszych piekarniach często używa się płynnych zakwasów, które w ogóle nie są naturalne. Dla nas liczy się tylko tradycyjny sposób pracy – zaczynamy od zakwasu, potem robimy ciasto, a na koniec formujemy chleb.

Jak długo trwa przygotowanie chleba?
Zakwas trzeba codziennie przerabiać – dodaje się wodę i mąkę. Potem wyrabiamy ciasto, a całość stoi przez kilka godzin. Sam proces pieczenia to około godziny, w zależności od rodzaju chleba. Wszystko to jest uzależnione od temperatury w piecu i tego, jak wyrasta ciasto.

Czy macie jakieś tradycyjne metody pieczenia?
Tak, pieczemy w piecu opalanym gazem. Niestety, nie możemy używać węgla, bo przepisy w mieście nie pozwalają na takie paliwo. Ale piec jest naprawdę solidny, co pozwala na zachowanie najlepszej jakości wypieków. Wszystko jest robione ręcznie, a chleb wyrasta w specjalnych koszach – słomionkach.

Skąd bierzecie te słomionki?
Zazwyczaj kupujemy je od górali. To specjaliści, którzy je produkują. Słomionki pomagają uformować chleb, który później w nich wyrasta.

Jakie są dla pana najfajniejsze aspekty tej pracy, a jakie najtrudniejsze?
Najfajniejsze jest ciepło zimą. A najtrudniejsza… praca na nocną zmianę. To jest coś, co wymaga sporej wytrwałości. Ale trzeba to lubić, żeby to robić. W tej pracy liczy się pasja.

Czy są jeszcze jakieś trudności?
Tak, same nocki. To ciężka robota, ale jeśli się ją kocha, to jakoś da się przejść przez te trudniejsze momenty.

Jak zostaje się piekarzem?
Kiedyś były szkoły, w których można było nauczyć się tego fachu. Dziś już niestety nie ma wielu takich szkół, bo większość piekarni to teraz te sieciowe, przemysłowe. Wiele osób po prostu woli szybko załatwić sprawę w markecie, niż poświęcać czas na tradycyjny chleb.

Co klienci sądzą o waszym chlebie?
Zdarza się, że ludzie chwalą naszą piekarnię jako najlepszą w Łaziskach. Cieszymy się, że potrafimy zachować te tradycje, które są doceniane przez starsze pokolenia. Młodsze osoby może nie do końca rozumieją, dlaczego nasz chleb jest taki „ciężki”, ale dla starszych osób to właśnie ten smak, ten zakwas, jest wyjątkowy. Nasz chleb smakuje jak za dawnych lat.

Ile bochenków pieczecie przez całą noc?
W nocy pieczemy około 300 bochenków. Oprócz chleba można kupić bułki tradycyjne i ziarniste, które również cieszą się dużym zainteresowaniem. Dochodzą do tego jeszcze drożdżówki i pączki.

Jakie ma pan plany na przyszłość?
Myślę, że będę pracował, póki będę w stanie. Moje dzieci nie interesują się piekarstwem. Ja to całkowicie rozumiem. Widzą, że to niełatwa robota, zwłaszcza te nocne zmiany. To, co robimy, ma ogromną wartość, ale nie każdy chce podjąć się tego zawodu.

Na koniec, co mógłby pan poradzić osobom, które same chciałyby zostać piekarzami?
To nie jest robota dla każdego. Trzeba to naprawdę kochać i mieć cierpliwość, bo to ciężka fizyczna praca. Wiąże się też z ogromną satysfakcją, gdy widzi się efekty swojej pracy, a klienci są zadowoleni z finalnego produktu.