Cukiernia, którą pan Paweł Makola prowadzi z rodziną w Sosnowcu, to jedno z nielicznych tego typu miejsc nie tylko w tym mieście, ale w całej konurbacji śląsko-dąbrowskiej. Jeśli czytelnik w tym momencie łapie się za głowę, pytając retorycznie, co też znowu te media wypisują, proponujemy następujące ćwiczenie umysłowe: poszukajmy w pamięci zakładów cukierniczych w okolicy każdego z nas, które pamiętamy z przeszłości i policzmy je, a następnie porównajmy z liczbą cukierni obecnie. Ale nie piekarni, które wytwarzają przy okazji wyroby cukiernicze. Ani nie punktów handlowych, do których dowożone są wyroby gotowe skądś. Tylko prawdziwych cukierni, które wytwarzają i sprzedają wyłącznie wyroby cukiernicze. Prawda, że jest ich kilkukrotnie mniej, niż 20-30 lat temu?
Cukiernie, jakie znamy od lat, są coraz rzadsze
Wśród tych cukierni, do których możemy trafić dziś, wyróżnić można dwa rodzaje. Nowoczesne, z przyciągającym wzrok, bogatym wystrojem, zaprojektowane przez specjalistów tak, by samym tylko wyglądem zachęcały klientów do wstąpienia. Oraz istniejące od bardzo dawna, które nie zmieniły się niemal wcale lub niewiele, nieco przaśne, lecz bardzo często budzące życzliwy uśmiech na twarzy i dobre skojarzenia. Nie ma reguły mówiącej, które z nich oferują lepsze wyroby. Zarówno wśród nowoczesnych, jak i tych pamiętających dawne lata, znajdziemy takie, które oferują bardzo dobre produkty, jak i bez trudu trafimy na takie, które serwują klientom wyroby średnie lub kiepskie. My odwiedziliśmy cukiernię, która cieszy się niezmiennie dobrą renomą w Sosnowcu od lat 80. minionego wieku.
Właścicielem cukierni jest pan Paweł Makola – mistrz cukiernictwa, który także odpowiada za asortyment, receptury wyrobów i ich jakość. Przeprowadziliśmy z nim rozmowę tuż przed rozpoczęciem przygotowań do tłustego czwartku.
— Czy lubi Pan swoją pracę?
— Tak, lubię. Ale nie zawsze tak było. Kiedy się urodziłem w roku 1980, mój tata prowadził cukiernię już trzeci rok. Cukiernictwo towarzyszyło mi od najmłodszych lat, więc może nieco z przekory, po ukończeniu podstawówki wybrałem kształcenie się w innym zawodzie. Jednak po jakimś czasie zmieniłem kierunek i ostatecznie zostałem absolwentem szkoły cukierniczej. Ale kiedy rozpocząłem pracę, przekonany co do słuszności tego wyboru wcale nie byłem. Z czasem jednak swoją pracę polubiłem i od jakichś 20 lat nie wyobrażam sobie, że mógłbym robić coś innego.
— Zakład przejął Pan więc po tacie. Czy jest Pan wierny recepturom, które wypracował?
— Niektórym
tak. Jestem wierny jego założeniom. Kiedy moi rodzice prowadzili
cukiernię, najpierw przez 7 lat w Grodźcu, a potem, od 1984 roku, w
tej lokalizacji, w której jesteśmy do dziś, nie było dużego
wyboru, jeśli chodzi o surowce do produkcji. Przede wszystkim prawie
nie było gotowych mieszanek, tylko
najbardziej podstawowe produkty, takie jak mąka, jaja, cukier,
mleko, kilka rodzajów tłuszczów.
Dziś firmy zaopatrujące
cukierników czy piekarzy oferują mnóstwo gotowych mieszanek, do
których wystarczy dodać wodę czy tłuszcz, wymieszać i produkt
jest gotowy do pieczenia. My takich rzeczy nie stosujemy. Ciasto
tworzymy jak dawniej – z podstawowych surowców. Jedyne co się
zmieniło, to jakość niektórych składników. Na lepszą.
— Na lepszą? Powszechnie panuje opinia, że teraz wszystko jest gorsze, niż kiedyś.
— Nie jest to prawdą. Owszem, dla zmniejszenia kosztów niektórzy stosują gorsze surowce. Lub też – dla oszczędności czasu – gotowe mieszanki, które nie są w stanie zaoferować tak wysokiej jakości, jaką można uzyskać stosując podstawowe składniki, jednocześnie dbając o to, by wybierać te najlepszej jakości. Dla przykładu – kiedy mój ojciec kupował smalec do smażenia pączków, to po prostu mógł wybrać… smalec. Czyli wyboru nie było, a jakość niestabilna. Albo przychodził bardzo dobry, albo gorszy, który zaczynał dymić w niższej temperaturze. Dziś możemy wybrać sobie spośród wielu dostępnych rodzajów smalcu, w tym taki, którego jakość jest zawsze bardzo dobra. My używamy smalcu włoskiego producenta. Bardzo dobrego, choć niestety drogiego. Podobnie jest choćby z jakością mąki – dobra jest droższa.
— Powiedział Pan, że używa do smażenia pączków szmalcu. To chyba nie jest dziś popularne?
— W ogóle. Wiem, że jeszcze jeden cukiernik w Sosnowcu i jeszcze jeden gdzieś w okolicy smażą pączki na smalcu, choć od klientów słyszałem, że smakują one inaczej, niż nasze. Większość smaży na różnych fryturach czy mieszankach olejów, co według mnie pogarsza zarówno walory smakowe jak i zapachowe produktu.
— No i jest mniej dobre dla zdrowia. Szmalec jest jednym z najlepszym pod tym względem tłuszczów.
— Tak, to dodatkowy – obok smaku i zapachu – powód, dla którego używamy go do smażenia. Zrezygnowaliśmy także już wiele lat temu ze stosowania margaryny do produkcji ciasta drożdżowego, z którego wytwarzamy pączki. Ponownie – chodziło o smak i zapach. A te są najlepsze wtedy, gdy używamy masła. Daje ono lepszy od margaryny smak, a dodatek oleju (rzepakowego) zapewnia niezbędną plastyczność ciasta.
— I ponownie – użyte składniki są lepsze dla zdrowia. Robicie na oko, czy używacie wagi?
— Mój tata robił na oko. I zazwyczaj wychodziło, jak trzeba. Ale nawet najbardziej doświadczony cukiernik nie osiągnie takiej powtarzalności produktu, jaką można uzyskać dzięki użyciu wagi. A mnie bardzo zależało na powtarzalności produktów. Zmiany temperatury powietrza, wilgotności czy innych czynników sprawiają, że uzyskiwane wyroby różnią się od siebie mimo zachowania idealnych proporcji składników. Użycie wagi eliminuje przynajmniej jedną ze zmiennych, które wpływają na końcowy wynik pracy. Wciąż nie udaje się uzyskać idealnej powtarzalności – pączki bywają nieco mniejsze albo nieco większe, mimo tej samej masy ciasta, ale i tak różnice – w wyglądzie, smaku, zapachu – są mniejsze niż dawniej.
— Dużo tych pączków robicie? Jak to w ogóle wygląda z tym tłustym czwartkiem?
— Dużo. Nie umiem powiedzieć, ile dokładnie. Kilka tysięcy na pewno. Środa jest dla nas bardzo trudna, gdyż już wtedy sprzedaż jest bardzo duża i tworzą się kolejki przed sklepem. A to jest jeszcze przed najbardziej ruchliwym dniem, na który trzeba przygotować całą produkcję. W środę zamykamy o 17:00, ale wracamy do pracy już około 22:00 i zostajemy w niej aż do wieczora dnia następnego. Pączki robimy całą noc i cały kolejny dzień.
— Wtedy też lubi Pan być cukiernikiem?
— Wtedy wszyscy jesteśmy zmęczeni i nie ma czasu o tym myśleć. To jedyne dni w roku, kiedy koncentrujemy się na jednym produkcie, choć w naszym asortymencie na co dzień oferujemy kilka wyrobów, jak drożdżówki, ciastka francuskie, ciasta drożdżowe, kruche i inne, typowe wyroby cukiernicze, które cieszą się nie mniejszym powodzeniem, niż pączki, oczywiście w normalne dni, poza tłustym czwartkiem. Dawniej, w sezonie letnim, mieliśmy też lody i stoliki dla gości w miejscu, gdzie teraz jest produkcja, ale ten lokal jest na to za mały, stąd zmiana.
— Z dzieciństwa pamiętam, że do Makoli chodziło się właśnie na pączki. Jak to dziś wygląda? Powstały konkurencyjne pączkarnie, w których oferuje się tylko pączki, a klienci widzą proces produkcji. Czy to bardzo zaszkodziło sprzedaży w Pana firmie?
— Trudno powiedzieć. Przede wszystkim mamy nie tak dobrą lokalizację – jesteśmy trochę schowani i przychodzą do nas tylko ci, którzy o nas wiedzą. Ale nie możemy narzekać. Towar schodzi zazwyczaj do końca w ciągu całego roku, a okazjonalnie, tak jak przy okazji tłustego czwartku, są długie kolejki przed lokalem. Nie chcę wypowiadać się na temat konkurencji. Od klientów słyszymy jednak często, że wracają, do nas bo co prawda nie mamy tylu rodzajów choćby pączków, co konkurencja, ani nie widać, jak je wyrabiamy, ale za to nasze pączki smakują i pachną im najlepiej. Bardzo miło jest nam to słyszeć, to daje satysfakcję z pracy.
— Niezłe efekty, jak na osobę, która nie była przekonana do kontynuowania rodzinnej tradycji.
— Tradycja jest dopiero dwupokoleniowa. Dziadek przybył do Zagłębia z okolic Proszowic, za pracą, do kopalni, duża część rodziny pochodziła z okolic Słomnik. Tata – Stanisław – był pierwszym cukiernikiem w rodzinie, mama – księgowa – pomagała mu i się w ten sposób do zawodu przyuczyła. Choć głównie stała za ladą. Z czasem ja angażowałem się coraz więcej, aż w końcu rodzice przeszli na emeryturę. Tata musiał odpuścić z powodów zdrowotnych i od 2014 roku firmę prowadzę ja. Jednak trzecie pokolenie cukierników wdraża się. Pomaga nam 21-letni syn. Nam, gdyż żona też ze mną pracuje. Zresztą – poznałem ją w tej pracy, kiedy tata przyjął ją na praktyki, jeszcze jak chodziła do szkoły.
— Tak,
chyba mogę powiedzieć, że nieźle. Zwłaszcza widząc tych
wszystkich klientów, którzy do nas wracają.
— Dziękuję za rozmowę i życzę wszystkiego dobrego.
— Dziękuję.
