"Pyszna krew!", "One tak polom!". Jak powstają najsłynniejsze na Śląsku krupnioki od Kusia?

Jak powinien smakować krupniok?
Panie, na Śląsku to wszyscy robią krupnioki. Ja wiem, jak smakuje krupniok z Orzegowa. Krupniok i żymlok, bo słyniemy z jednego i drugiego.

No właśnie, nie chciałem tak od razu wyciągać z pana tajnej receptury.
Ta tajemnica jest bardzo prosta. Nasze krupnioki dopieszczaliśmy kupa lot. Mój wujek, śp. Fryderyk Kuś był kiedyś kierownikiem produkcji w zakładach mięsnych w Zabrzu. I wie pan, w takich dużych zakładach ten krupniok był ostatnim elementem produkcji. Co zostało na stołach, to się wszystko zrzucało - do krupnioka.

Myślałem, że wszyscy tak robią i na tym też krupniok polega.
Kiedyś? Kiedyś ludzie to brali, bo nie było co jeść. Były kartki i tak dalej. Przyjęliśmy potem wujka do roboty, czasy się zmieniły, kartki się skończyły, przyszli rodzimi masorze. Uznaliśmy, że to musi inaczej smakować.

Więc jak nie resztki to co?
Z naszym masorzem, Adamem Sandeckim, który u nas robi od samego prawie początku, stopniowo po prostu dokładaliśmy szlachetnych mięs, żeby nasz krupniok był smaczny. W naszym krupnioku nie są ostatnie ściepy. U nas idzie podgarle, pachwina, dobrej jakości skórki - po prostu na te półprodukty bardzo zważamy. Na temat kaszy gryczanej, którą tutaj stosujemy, to wie Pan, to bym mógł napisać doktorat. Bo wielką sztuką jest dobrać kaszę o właściwej granulacji i smaku. No i nigdy nie żałowaliśmy korzyni.

Czyli pieprzu?
Nie tylko. To jest nasza sekretna mieszanka przypraw. Pieprz tam jest, ale więcej nie zdradzę. Te korzyni są nie są tanie, ale dobre oczywiście i my na Śląsku wiemy, co to znaczy, jak krupniok mo ten power, tego kopa. Ja zawsze mówię do Adama: „Adaś, wciep tam wiyncyj tego ognia”.

Te wasze legendarne krupnioki są właśnie takie… bardziej ogniste. Ludzie nie narzekają?
Ja, oczywiście, uwagi były przede wszystkim pod moim adresem, że one takie pikantne, one tak polom i tak dalej. Oczywiście jak krupniok jest chłodny, to tak nie poli. Natomiast jak się krupniok da na patelnię, się go przysmaży, to wtedy jest w nim ogień. No ale to też jest nasz sekret i za to nas kochają. Bo do tego się pije piwo i to jest takie powiązane.

Zatem, podsumowując: krupniok nie musi być „ostatnim” wyrobem z resztek?
Nie! To jest panie number one! Dodatkowo - praktycznie codziennie go kosztujemy, a raz w tygodniu robimy zakładową kontrolę jakości. Wtedy po jednej stronie stołu stoją panie z garmażerki z kierowniczką, a po drugiej stronie stoi kierownik produkcji ze swoimi pracownikami. No i jest wtedy wymiana zdań. Pracownicy sami dbają o jakość i smak.

To teraz pan łaskawie wytłumaczy, jak najprościej, bo będą nas też czytać – że tak powiem – gorole: jak się robi krupnioka?
Jak się robi krupnioka? To jest cały proces technologiczny. Więc najprościej. Wpierw prażymy kaszę, żeby była odpowiednio sypka i tak dalej. Tu też są różne nasze tajemnice i wszystkiego panu nie mogę powiedzieć. No i potem leci podgardle, pachwiny, skórki, te wszystkie składniki, no i odpowiednie proporcje przypraw - bo to jest też sztuka. Potem pozostaje to wszystko dobrze wymieszać i dalej bierzemy to na nadziewarki. Potem zaś do kotła i się parzy. Było jak najprościej?

Staram się nadążać.
Powiem panu, że z tym krupniokiem to są, jak to godajom po śląsku: fest ceregiele.

Ale jak? Kiełbasę łatwiej zrobić?
No pewnie! Ja wolę zrobić 100 kg kiełbasy, do której mielę mięso, dam przyprawy i już to idzie na nadziewarka. A przy krupnioku najpierw musimy to wszystko ugotować, obrać i tak dalej. Mało kto zdaje sobie sprawę, ile to zachodu.

No dobrze. Pan tu mi składniki wymienia, a krew? Jest?
No jasne, że jest. Tu też ważne proporcje – nie można jej dać ani za dużo, ani za mało. Bo wyjdzie krupniok blady albo czorny jak smoła. Oczywiście krew jest badana, prosto z ubojni, pyszna krew.

Brzmi… intrygująco. Ile lat produkujecie te słynne, orzegowskie krupnioki?
Zakład przetwórstwa mięsnego Małgorzata Kuś otworzyliśmy 20 września 1990 roku, w urodziny mojej żony. Zaczynaliśmy od małej produkcji, wszystko opierało się na dobrze znanym w naszej tradycji, tak zwanym świniobiciu śląskim. Masorze chodzili bić po tych wszystkich chlywikach i nasza załoga też składała się z takiego szpeca. Nazywał się Jan Moczygęba. Nasze pierwsze przepisy były - dosłownie – domowe. Nasz masorz robił te pierwsze krupnioki, żymloki, leberki, frankfurterki prosto ze świniobicia.

W Unii Europejskiej chyba tak nie można…
Tak, już nie można było produkować wprost ze świniobicia. Weszły nowe wymogi, nowe normy. To był przełom i niewiadoma. Wiele zakładów popadało, bo niektórzy przeinwestowali, albo nie byli w stanie sprostać tym nowym standardom. I jeszcze te hipermarkety… Ludzie tym zachłysnęli – wszystko było pod ręką, tanio i szybko. O jakość nikt nie pytał. Tylko najlepsi byli w stanie przetrzymać tamte czasy. Sztuką jest właśnie utrzymać jakość i odpowiednią cenę. To jest naprawdę sztuka. Patrz pan, trzy lata dostaliśmy nawet złoty puchar ministra rolnictwa za tę jakość. Trzeba się czasami ugiąć, ale żeby się nie złamać. Pięknie - to stwierdzenie mi się udało (śmiech).

A te nowe normy to co konkretnie?
Panie, na początku to w ogóle nie wiadomo było, czym i jak to teraz robić „po unijnemu”. Technolodzy musieli się dokształcać. Trzeba było kupić maszyny najlepszych firm, żeby trzymać jakość. Ale było warto: jak się w takiej niemieckiej wędzarni wędzi, to ten frankfurterek jest elegancko, równo uwędzony jak z katalogu. To są dwa światy - nowoczesna technologia z Zachodu i nasze myślenie o wędzeniu na ogródku. Mamy czterech rodzimych dostawców półtusz, ponieważ w centrum miasta nie można mieć ubojni. Z tych półtusz robimy rozbiory, potem jest klasyfikacja mięsa, wreszcie produkcja. Czyli wszystko robimy sami, jesteśmy firmą rodzinną. Aha, teraz rozwijamy nasze firmowe sklepy, jest ich już 8 na Śląsku, będzie 10. Takie ciepłe krupnioki, to wie pan..

To jeszcze proszę wyjaśnić, jak jeść krupnioka?
No, mnie na przykład bardzo smakuje, jak się go na patelni przysmaży. A jak do tego dodomy naszego żymloka! Powiem panu, mało kto jeszcze na Śląsku robi żymloki. Raz, że go młodzi w ogóle nie znają - młodzież to już teraz przechodzi na pizza, hamburger, kebab, nie? Jedynym więc sposobem, by się utrzymać, to zachować ta tradycja. Mówiłem, że krupniok najlepszy z patelni? To dodam, że jak wychodzi bezpośrednio z kotła, kaj jest ta wurstzupa, to… Trudno opisać. On w tym się musiał kąpać, fajnie się musiał podgrzać i wtedy to w ogóle nie idzie się oprzeć.

A jak ktoś spoza Śląsku, o krupniokach nigdy nie słyszał albo słyszał o krwi i się brzydzi? Jak takiego namówić?
Najlepiej to zaprosić na grilla, kajś na ogródek, do tego dobre piwko i tego krupnioczka podgrillować. Troszeczkę ewentualnie cebulki mu dać do góry, zeszklić ją. I nie godać, co to jest. Że tako nowo kiełbaska. Ino trocha ściemniała (śmiech).

---

Cieszymy się, że przeczytałeś nasz tekst do końca. Mamy nadzieję, że Ci się spodobał. Przygotowanie takich materiałów wymaga mnóstwo pracy i czasu od autorów. Chcemy, żeby zawsze były dostępne dla Was za darmo, jednak aby mogło tak pozostać, potrzebujemy Twojego wsparcia. Zostań patronem Ślązaga na Patronite.pl i dołóż swoją cegiełkę do rozwoju dobrego dziennikarstwa w regionie.